SVT1Måndagar 20.00

Så lagar du björktrast med kanelsås och snömos

Kocken i de adliga och borgerliga hemmen under stormaktstiden förutsattes kunna laga komplicerade rätter så därför är recepten från tiden mycket kortfattade, ofta bara ett par rader och mycket sällan anges några mängder.

Rätterna var ganska lika varandra i handgrepp – kanske grillade man köttet och sedan lät man det koka, man gjorde en rätt fast sås och hällde den över det färdiga köttet. Köket saknade klocka och termometer så därför anges inte heller några tider eller gradantal i recepten, utan kocken förutsattes ha den kunskapen i handen.

Råvarorna förbereddes först genom att blötas upp och saltas ut några dagar i förväg, innan det var dags att laga maten. Kött, grönsaker och spannmål var av en mycket magrare kvalitet än vi har i dag. Maten kryddades högt enligt tidens ideal, gärna med ostindiska kryddor, men skälet var inte att maten var skämd utan just ett ideal. I dag kryddar vi nästan lika mycket som på stormaktstiden.

Björktrast med kanelsås (2 personer)
2 björktrastar                                                                         

4 lagerblad

några blad hel muskotblomma

1 tsk salt

7 dl vatten

5 hela vitpepparkorn

Kanelsås
1 dl grovt rågmjöl

80 gr smör

5–6 dl hönsbuljong

1–2 tsk vinäger

1 kanelstång

6 hela nejlikor

salt och peppar

• Plocka fåglarna, sved dem väl. Behåll dem hela men ta ur dem. Stek i smör, salta och peppra.

• Koka upp buljongen och lägg i kryddorna.

• Rosta rågmjölet i en stekpanna. Sikta.Vispa ihop 4 msk siktat rågmjöl med lite buljong. Koka ihop till en redning. Späd med buljong och tillsätt vinäger och kryddor. Låt såsen koka en stund så att smaken av kryddorna frigörs. Sila såsen. Tillsätt smöret. Salta och peppra om det behövs.

• Servera såsen till de hela fåglarna.

(Fritt efter Larsson Haglund: Grevarna Brahes Vinterbok)


Snömos med rosenvatten
(2 personer)
1 dl socker

1 dl vatten

5 dl vispgrädde

5 äggvitor

rosenvatten

• Koka hastigt socker och vatten i en kastrull.

• Vispa grädden lätt i en skål.

• Vispa äggvitorna till ett hårt skum i en annan skål.

• Vänd försiktigt ner äggvitan och sockerlagen i grädden. Smaksätt med rosenvatten.

(Fritt efter Söderlind: StorMatsTiden)

Historieätarna

En matresa genom olika tidsepoker