-Smaken är förstås individuell men jag tycker bullen ska vara luftig. Det ska vara som att äta ett moln, säger konditorn och bagaren Jesper Langström.
Enligt Jesper Långström ska grädden inte vara för fet.
-Även grädden ska vara fluffig. Man kan hälla i lite mjölk så blir den inte så fet. Och så får man inte vispa den för mycket förstås. Då blir det ju smör, säger han.
Smör ska det däremot vara i degen, inte margarin.
-Då blir bullen visserligen lite lägre men det gör inget. Det blir så mycket godare, säger Jesper Långström, som tycker att smöret ska vara osaltat.
-Osaltat smör är det färskaste man kan få. Salta kan man göra själv. Jag brukar ”salta upp” degen separat, säger han.
Hur ska man äta?
-Jag gillar originalet med mjölk. Det var så man åt från början. Då lade man i mandelmassan separat.
-I början av 1900-talet började man äta semlan som en bakelse och sälja den på konditorier. Det var ju enklare att ta hem den i en påse om allt satt ihop, säger Jesper Långström.
Mandelmassan ska bryta av
Mandelmassan är inte det minst viktiga. Den ska bryta av både i smak och konsistens.
-Man ska känna skillnaden mellan mandelmassan och bullen. Det ska vara lite bittermandel i den. Jag brukar även rosta mandeln. Det ska vara lite att bita av också. Därför ska massan vara ganska grov med mandelbitar.
Inte oväntat är Jesper Långström inte särskilt förtjust när man drygar ut mandelmassan med urlakade aprikoskärnor. Men då får det inte kallas mandelmasssa.
-Bra råvaror kostar. Och ska det vara billigt får man kapa kostnaderna någonstans, säger han.
Enligt reglerna får mandelmassa innehålla bara socker och mandel. Andelen mandel måste vara minst 50 procent annars får produkten inte kallas mandelmassa.
-Men jag brukar ibland ha 70-30, det vill säga 70 procent mandelmassa, säger konditor Långström.
Inte trött på semlor
Jesper Långström har jobbat hela natten inför fettisdagen.
-Jag hjälpte en kompis vars semlor blev bäst i test. Jag har större ugn än han. Det blir ett väldigt sug efter semlor som blivit bäst i test.
Men om man är omgiven av semlor dag som natt så tröttnar man väl ändå till slut?
-Nej, jag äter varje tisdag så länge det går, inte bara på fettisdagen, säger han.
-I dag har jag ätit fyra... hittills.
Hur mycket ska en semla kosta?
-På mindre orter kan man få en god semla för tjugo kronor men i Stockholms innerstad kan den kosta upp till 38 kronor, säger Jesper Långström.
Men allmänt sett gäller regeln att ”bra råvaror kostar”. Och bra råvaror ska det vara.
-Vi äter ju inte sött hela tiden så när vi gör det tycker jag det ska vara det bästa.
Rostbiffssemla
I Göteborg såg jag en gång en restaurang som erbjöd ”rostbiffssemla med currygrädde”.
-Men det var nog ingen semla.
Annars är Jesper Långström inte konservativ. Han kan till exempel tänka sig lite cognac eller rom i grädden eller mandelmassan.
-Så länge man använder bra råvaror kan man gärna experimentera men en gång såg jag reklam för en blåbärssemla. Där kan jag inte riktigt se poängen. Tror inte det tillför något.
Jesper Långström har en liten specialare.
-Jag gillar att ta en semla som är en dag gammal och lägga i mjölk. Det är inte alls dumt med grädde som fått skinn och smaken från mandelmassan som spridit sig till brödet.
Örjan Magnusson
orjan.magnusson@svt.se