Bageriet i Vasastan är i full gång när de flesta stockholmare sover. Bagaren Tina Fernlund bakar danskt rågbröd av surdeg. Bageriet öppnade i våras och koncentrerar sig på råg och använder mjöl från små kvarnar och gamla traditionella sädesslag. På hyllorna finns också bröd bakat på hundraprocentig svedjeråg – med rötterna i Finland.

– Svedjerågen har vi ju finnarna att tacka för. När dom kom hit i slutet på 1700-talet och började odla i skogarna. De brände ner svedjebruk, och så odlade dom råg i det, säger Tina Fernlund.

I Finland har rågkonsumtionen legat stadigt på ca 16 kg per invånare och år. I Sverige låg konsumtionen ungefär på samma nivå på 60-talet men har sjunkit till cirka sju kilo per person.

Men intresset för råg är på uppgång. Enligt Fazer, känt för sina rågbröd fortsätter rågbrödkonsumtionen i Sverige trots att förpackat bröd konsumeras mindre. I Hötorgshallen i Stockholm säger man att allt yngre kunder är intresserade av råg.

Mathias Dahlgren och Martin Berg driver restauranger som fått Michelin-stjärnor. Med rågbageriet vill de blåsa liv i nordiska traditioner och vänder blickarna mot Finland.

– Där har man mer bevarat och stått upp för sin brödkultur. Här kom sockret in och förstörde sen en god tid tillbaks. Det blev lite fint, lite lyxigare med den söta limpan. Och det är inget fel på sött bröd, men ska man äta bröd varje dag så känns det lite nyttigare med det här, inget socker och så, säger delägaren Martin Berg.

Det finns mycket forskning om rågens hälsoeffekter. Brödet som bakas av det här mjölet sänker blodets kolesterolhalt och risken att insjukna i hjärt- och kärlsjukdomar. Enligt en doktorsavhandling vid Lunds universitet ökar rågprodukter mättnadskänslan och håller blodsockret på jämn nivå. Det näringsrika brödet lockar många hälsomedvetna stockholmare.

– Det gör dom absolut, och att man äter lite mer högkvalitativt bröd. En eller två skivor till frukost, rågbrödet som man står sig längre på, har högre näringsvärde. Sen är det roligt också för att det är många finlandssvenskar som söker sig hit, finländare, men också från Estland och balt länderna, som har den där kulturen.

Att baka rågbröd av surdeg hemma tar tid. Belöningen är saftigt och hållbart bröd – tack vare rågens förmåga att binda vatten. Råg duger inte bara till bröd utan också till bullar, kakor och kex.

– Det är kul. Det finns inga gränser, det är bara att testa, peppar Tina Fernlund.