Tomatforskarna verkar jobba för högtryck i dessa dagar. Knappt hade vi smält nyheten att vissa aromer hos tomater kan lura oss att tro att de är sötare än de är, så meddelade forskare nyligen att tomatens hela genom blivit kartlagt i det stora projektet Sol Genomics.

Och nu kommer den senaste i raden av upptäckter kring en av våra favoritgrönsaker. I tidskriften Science presenteras en studie som visar den genetiska skillnaden mellan solmoget hemodlat och vattnigt från grönsaksdisken.

I tomatforskarnas värld verkar det nämligen råda enighet om en sak: den heliga graalen är en butikstomat som smakar som en hemodlad.

Fruktens fotosyntes fallerar

Forskarna har nu alltså lyckats identifiera den gen som gör att tomater mognar till en jämn röd färg, till skillnad från den ojämna mogning som vissa hemodlade sorter kan ha.

Genen som gör att alla tomater på plantan mognar från jämnt ljusgröna till jämnt röda i samma takt uppstod först genom en naturlig mutation. De kommersiella odlarna fick upp ögonen för den här varianterna under 1920-talet, och de anammades snabbt eftersom det gjorde att tomaterna kunde skördas vid ett och samma tillfälle. Och jämnt röda frukter i grönsaksdisken är dessutom mer tilltalande för konsumenterna löd resonemanget.

Men det forskarna nu har upptäckt är att samma gen som ger jämn mognad även styr ett protein som reglerar fotosyntesen i själva tomatfrukten. Hos tomatplantan så står bladverket för den största delen av fotosyntesen, omvandlingen av luftens koldioxid med hjälp av solens ljus till sockerarter.

Men frukten själv kan faktiskt bidra med omkring 20 procent av den fotosyntes som krävs för att den ska växa till och mogna, om det här proteinet fungerar som det ska. Och resultatet är då en frukt med högre slutlig sockerhalt.

Praktiskt – men smaklöst

Så just den gen som tomatodlarna avlat för genom decennier av växtförädling – genen som ger jämn mognad – gör samtidigt att sockerhalten i frukten minskar.

- Det här var såklart en oavsedd konsekvens, säger James Giovanni, huvudförfattare till studien och molekylärbiolog vid amerikanska jorbruksdepartementet som ligger bakom forskningen.

- Ur praktiskt synpunkt är jämn mognad en väldigt viktig egenskap, och odlarna får idag inte bättre betalt för en hög smakkvalitet.

Ökar takten i jakten på den perfekta tomaten

Så att ha en tomat som både är jämnt röd och dessutom smakar sött och gott verkar alltså vara en omöjlig ekvation idag. Men trots detta kan upptäckten göra nytta, tror forskarna.

I och med att man vet vilken gen man ska undersöka för att ta reda på om tomaten är muterad för jämn mognad eller inte, så kan man redan när fröet börjar gro undersöka tomatens DNA för att se vilka egenskaper den färdiga frukten kommer att få. Det sparar tid i arbetet med växtförädling, och kan kanske en dag leda fram till en tomat som kan kombinera det bästa av två världar, menar Ann Powell, medförfattare till studien.

- Det här ger oss en strategi för att åter fånga in de egenskaper som omedvetet avlats bort från moderna tomater.