– Studien bekräftar det många konsumenter redan sagt, att butikstomater inte smakar så mycket, säger Jens Sundström, docent i växtfysiologi vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Storleken spelar roll

Att kommersiella tomater smakar mindre beror dels på deras storlek. Att små tomater smakar mer än stora har man sedan länge känt till. Anledningen är att socker är en viktig faktor för att tomaten ska få god smak. Växer sig tomaterna stora används sockret i stället i den egna tillväxtprocessen. Dessa två egenskaper, socker och storlek, är beroende av varandra och styrs av en och samma gen.

– Man kan inte få både stora och söta tomater. När man avlar på tomaterna måste man antingen välja eller hitta en balans. Men det finns också andra gener som påverkar smaken som man kan avla på, säger Folke Sitbon, docent i molekylär cellbiologi, också vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Andra sätt att få bättre smak

Viktiga kemiska ämnen som bidragit till god smak, har tidigare avlats bort när man i stället fokuserat på att tomaterna som transporteras ska vara stora och tåliga.

Främst rör det sig om syror och luktämnen som försvunnit, som annars starkt bidrar till en bättre smakupplevelse.

– Luktämnen är jätteviktiga för att ge smak. Det är därför man i affären säljer kvisttomater, för att få med doftämnen som i själva tomaten har förädlats bort, men som fortfarande sitter kvar i kvistarna, säger Jens Sundström.

Forskarna identifierade 13 olika kemiska ämnen som ger godare smak hos tomater, och som ofta saknas bland många som säljs i butik. För att hitta dessa ämnen analyserades 398 olika tomatsorters arvmassa, och ett urval av dessa tomater provsmakades dessutom i testgrupper. Genom att leta efter skillnader arvsmassa mellan goda och mindre goda tomater, kunde de ta reda på vilka gener som faktiskt bidrog till en bättre smak.

Hur tomaterna odlas spelar också en stor roll för smaken, enligt Folke Sitbon.

– Jag tror egentligen att odlingssättet spelar större roll än vilken tomat det rör sig om. Hemma i trädgården växer tomaterna långsammare, då får de också bättre smak, säger han.

Framtiden är god

Att med denna nya informationen få fram en välsmakande tomat som också tål transport behöver inte ta så lång tid, och inte heller vara särskilt krångligt.

– Eftersom det genetiska materialet för goda tomater redan finns bland existerande tomatsorter, behöver man bara avla fram den på nytt. Egentligen borde det inte ta mer än 10-15 år att få ut en ny tomatsort på marknaden, säger Jens Sundström. 

Referens: Denise Tieman et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 2017. DOI: 10.1126/science.aal1556