Porchetta

1. Sätt ugnen på 140 grader.

2. Skär karrén längs med till ett 1,5 cm tjockt köttstycke, så att den kan vikas ut till en stor platta. Salta och peppra. Fördela rivet citronskal, riven vitlök, mortlade fänkålsfrön och de hackade örterna över köttet. Lägg på pancettan och rulla sedan ihop köttet från ena kortsidan till en fast rulle och bind med steksnöre.

3. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn köttrullen runt om så att den får stekyta. Salta och peppra. Lägg köttet i en ugnssäker form och stick in en termometer i köttet. Häll på vinet och ställ in mitt i ugnen. Ugnsstek tills innertemperaturen är 75°C, det tar cirka 2,5 timmar. Låt vila cirka 30 minuter. Skär i skivor och servera med skysås och fänkålssallad.

Skysås

1. Fräs den rivna vitlöken med hackade sardellfiléer i lite olivolja i en kastrull. Häll i buljongen och lägg i en kvist färsk rosmarin. Låt koka försiktigt  cirka 5 minuter. Grovriv en tomat och blanda ned i skyn. Koka upp och smaka av med salt och peppar.

Fänkålssallad

1. Skär bort rotfästet och finstrimla fänkålen och lägg i iskallt vatten. Skala och skiva löken tunt och lägg lökskivorna i vattnet med fänkålen. Låt stå cirka 20 minuter. Skiva äpplet tunt.

2. Vispa ihop olivolja med citronsaft och honung, smaksätt med salt och peppar.

3. Häll av vattnet från fänkålen och löken. Blanda fänkål och lök med salladen och äpplen. Häll över dressingen och  blanda väl.