Nobelmenyn: Havskräfta, vaktel och japansk citrusfrukt

.

Kolbakad havskräfta, vaktel från Södermanland – och citrusfrukten sudachimoln. Det är vad Nobelbankettens gäster får sätta tänderna i ikväll.

Sayan Isaksson och Daniel Roos står för Nobelmenyn där Asien möter Norden.Inspirationen kommer från naturen.

I desserten finns den japanska citrusfrukten sudachimoln, en ny förmåga som möter det supersvenska bäret hjortron.

– Den är extremt syrlig, nästan lite besk så man får ha mycket socker. Den ger en otroligt bra fräschör, säger Nobelkonditorn Daniel Roos.

Konserverade smaker

Dessutom presenteras smaker som konserverats tidigare under året eftersom de inte är i säsong i december. I förrätten har nässlor och ramslök torkats och lagrats sedan våren och sommaren. Man använder även paradisäpplen syltade i oktober. I varmrätten ingår torkad svart trumpetsvamp, trattkantareller samt fermenterad vitlök från augusti.

– Vi jobbar som förra året med naturliga färger, och vi försöker gestalta naturen i fatet. Vi imiterar former från naturen – en gren eller ett löv. Jag tycker om att laga naturlig mat som kretsar kring förstklassiga svenska råvaror, säger Nobelkocken Sayan Isaksson.

Cirkulär tanke

Det finns en cirkulär tanke – att låta restprodukter gå igen i matlagningen.

– När man skalar flera kilo morötter och väldigt mycket lök blir det en massa rester. Det använder vi igen, till exempel genom att torka lökskal eller morotsskal. Förutom att det känns bra att minimera resterna finns det också ett gastronomiskt värde i det, säger Sayan Isaksson.