Henrik Scander har nyligen fått två studier publicerade i Public Health Nutrition och i International Journal of Gastronomy and Food Science, och vill belysa två perspektiv: Hälsoaspekten med risken för övervikt när många glömmer att drycken utgör en stor del av måltiden, och restaurangperspektivet som kan bidra till förändring.

– Restaurangbranschen kan sätta nya trender runt vad som är gott och fint och härligt att njuta av och samtidigt nyttigt, säger han.

10 äpplen – utan att bli mätt

– När vi tittar på energi vi får i oss hamnar ofta drycken i skymundan. När du pressar frukt och dricker juice får du främst i dig vatten och socker, och kan dricka 10 äpplen utan att bli mätt.

Lösningen på problemet ligger inte i restaurangbranschen, betonar han. Så ofta är vi inte ute och äter.

– Men branschen kan vara en förebild och ta fram fina teer, must och egensmaksatt vatten för att kombinera med maten. Kunden ska uppleva samma värde med hälsosammare alternativ, och kan sedan ta med sig det nya hem.

Han har använt Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten, där 1 800 personer deltar och rapporterar in vad de äter och dricker.

Män dricker mest kalorier

– Män får i sig mest energi från dryck som läsk, mjölk och öl. Kvinnor dricker mer te och vatten. Te är ett bra exempel på något hälsosamt som man kan utveckla nya sorter av och sälja in som man säljer in vin.

Han betonar skillnaden mellan njutning och nyttan med att njuta.

– Att ta ett glas vin är inte fel, det finns förstås något nyttigt i att slappna av och njuta. Men det betyder inte att det är nyttigt att dricka vin.

Han fortsätter nu forska om hur den så kallade goda smaken konstrueras.

– Vilka strukturer påverkar att vi är rätt överens om den goda smaken i kombinationen mat och dryck? Vad säger till exempel att ostron och champagne är gott ihop? Smak är subjektiv och den kulturella smakuppfattningen är alltid i förändring.