Det är bara att konstatera. Vi är vane-människor. Äter vi fisk vill vi ha lax, torsk, spätta eller något annat välbekant. Men nu har ett antal krögare i Skåne börjat tillaga fisksorter som i dag räknas som skräpfisk. Köksmästare Matan Levy, på Idala gård, är en av pionjärerna.

– När jag kom till Sverige slogs jag av hur lite variation det fanns av fisk. Både på restauranger och i livsmedelsaffärer. Samtidigt visste jag att i USA fanns det kockar som experimenterade med så kallad skräpfisk, säger Matan Levy.

”Konsistensen är fantastisk”

Dagens lunchgäster får smaka på lubb. En fisk Matan aldrig tidigare har tillagat.

– Jag är förvånad. Den har lite smak av skaldjur, livnär sig sannolikt på räkor och konsistensen är fantastisk. Nästan som väldigt mör kyckling, säger Matan Levy.

TV: Se hela inslaget

Att ta tillvara nya fisksorter är inte bara ett spännande äventyr för kreativa kockar. Det kan också bli räddningen för det småskaliga fisket tror Filippa Säwe. Hon är samhällsforskare på Lunds universitet och ska dra igång ett forskningsprojekt om hur havets okända delikatesser ska tas till vara.

– Den skräpfisk man tar upp har inget kommersiellt värde i dag. Samtidigt håller det på att införas en så kallad landningsskyldighet. Det vill säga att fiskaren måste ta i land all fisk som fångas i näten, men en del av fisken är det ingen som vill ta hand om, säger Filippa Säwe.

”Ingen aning om hur jag ska göra”

Köksmästare Matan, tar sig an ännu en skum fisk för första gången – knot.

– Jag har ingen aning om hur jag ska göra eller hur det smakar, men provar nog med att bara steka den snabbt, för att känna smakerna ordentligt, säger han.

Och att så mycket fisk bara går till spillo är rena vansinnet, anser Matan Levy.

– Vi talar så mycket om hållbarhet. Så om vi har mat som ändå har fastnat i näten, varför inte försöka att göra något av den? säger han.