Foto: Leif R Jansson. Scanpix

Antibiotika i korv kan göra oss sjuka

Uppdaterad
Publicerad

Rester av antibiotika i korv kan ha en paradoxal effekt som, istället för att skydda oss mot sjukdomar, ökar risken att sjukdomar sprids via köttet. Resterna minskar effekten av de bakterier som ska göra korven ofarlig att äta men påverkar inte de bakterier som kan orsaka sjukdom.

Tillverkare tillsätter ofta bakterier som producerar mjölksyra till köttet i korv. Det är ett sätt att försöka styra jäsningsprocessen så att korven i sig blir sur nog att ta kål på eventuella bakterier i det råa köttet som kan framkalla sjukdomar. Men genom att döda de goda bakterierna, som producerar mjölksyran, kan rester av antibiotika i köttet göra att de onda, sjukdomsframkallande bakterierna, förökar sig istället.

Forskarna bakom studien visar att gränserna för hur stor mängd antibiotika som kött får innehålla är för höga, både i USA och EU. Så även om mängden antibiotika i köttet ligger inom gränsen för vad som är tillåtet så kan den vara tillräckligt stor för att bromsa jäsningen – den process som alltså hjälper korven att själv förstöra bakterier som Salmonella eller E. coli-bakterier.

– Vid låga koncentrationer, inom de gränsvärden som myndigheterna slagit fast, kunde vi se att mjölksyrebakterierna var mer mottagliga för antibiotika än vad de sjukdomsframkallande bakterierna var, säger forskaren Hanne Ingmer på Köpenhamns universitet. 

Ger omvänd effekt

– Så i princip kan vi ha en situation där resterna av antibiotika i köttet förhindrar eller minskar den önskade jäsningen, men inte påverkar överlevnaden eller ens förökningen av de oönskade bakterierna som kan orsaka sjukdom.

Jästa korvar, som till exempel salami, chorizo och pepperoni, kan ibland orsaka allvarliga bakterieinfektioner, men forskarna har aldrig förstått varför. Metoden att låta korv jäsa med mjölksyreproducerande bakterier har använts för att göra korven ofarlig i hundratals år.

Rester från djuruppfödningen

Hanne Ingmer och hennes forskarkollegor bestämde sig för att undersöka om det var rester av antibiotika som kunde störa jäsningsprocessen. Det är antibiotika som används för att öka tillväxten av djurfoder eller för att behandla sjukdomar hos djuren som kan bli kvar i köttet.

Forskarna tog in köttet i sina labb där de tillsatte både antibiotika och bakterier som producerar mjölksyra. Sen följde de jäsningsprocessen och kunde se att de sjukdomsframkallande bakterierna överlevde.

– De mjölksyreproducerande bakterierna var känsliga mot vår antibiotika och kunde därför inte göra köttet i korven surt på ett effektivt sätt. Resultatet kan förklara varför människor ibland blir sjuka av att äta den här sortens korv, säger Hanne Ingmer.

Hårdare kontroller måste till

Resultaten hissar varningsflagg för tillverkningen av charkuteriprodukter, men enligt forskarna är det nu också viktigt att genomföra liknande tester på själva anläggningarna där tillverkningen sker.

– Den mesta korven tillverkas i dag i kommersiell skala. Det är ett måste att åtgärda det här om det är ett problem ute i anläggningarna. Tillverkare med bra kvalitetskontroll kan upptäcka problem med jäsningen i tid och förebygga större utbrott av livsmedelsburna sjukdomar genom att testa slutprodukten innan den distribueras, säger Hanne Ingmer.

Men om man bara slumpmässigt testar ett parti kött kan tillverkarna mycket väl missa ett parti som inte jäst ordentligt – och sätta allmänheten i riskzonen. Forskarna föreslår istället två andra lösningar. Om det finns antibiotikarester i köttet kan man öka aktiviteten hos de goda bakterierna och hjälpa dem att överleva.

Begränsa användningen av antibiotika

I framtiden hoppas Hanne Ingmer att forskare och tillverkare kan jobba tillsammans för att utveckla mjölksyrebakterier som tål låga nivåer av antibiotika. Men den ultimata lösningen på problemet med antibiotika i kött kan däremot vara svårare att uppnå.

– Den uppenbara lösningen är att sluta använda antibiotika som tillväxtbefrämjande medel och noga övervaka användningen av antibiotika vid behandling av sjukdomar hos boskap, säger Hanne Ingmer.

EU och andra länder har förbjudit användningen av antibiotika för att påskynda tillväxten av foder till djuruppfödning. Ett initiativ som Hanne Ingmer menar att USA knappast kommer att följa inom någon snar framtid.

Lokal. Lättanvänd. Opartisk. Ladda ner appen nu!

Hämta SVT Nyheter i App StoreLadda ned SVT Nyheter på Google Play

Så arbetar vi

SVT:s nyheter ska stå för saklighet och opartiskhet. Det vi publicerar ska vara sant och relevant. Vid akuta nyhetslägen kan det vara svårt att få alla fakta bekräftade, då ska vi berätta vad vi vet – och inte vet. Läs mer