Tillverkare tillsätter ofta bakterier som producerar mjölksyra till köttet ikorv. Det är ett sätt att försöka styra jäsningsprocessen så att korven i sig blirsur nog att ta kål på eventuella bakterier i det råa köttet som kan framkallasjukdomar. Men genom att döda de goda bakterierna, som producerar mjölksyran,kan rester av antibiotika i köttet göra att de onda, sjukdomsframkallandebakterierna, förökar sig istället.

Forskarna bakom studien visar att gränserna för hur stor mängd antibiotika somkött får innehålla är för höga, både i USA och EU. Så även om mängdenantibiotika i köttet ligger inom gränsen för vad som är tillåtet så kan denvara tillräckligt stor för att bromsa jäsningen – den process som alltså hjälperkorven att själv förstöra bakterier som Salmonella eller E. coli-bakterier.

– Vid låga koncentrationer, inom de gränsvärden som myndigheterna slagitfast, kunde vi se att mjölksyrebakterierna var mer mottagliga för antibiotikaän vad de sjukdomsframkallande bakterierna var, säger forskaren Hanne Ingmer påKöpenhamns universitet. 

Ger omvänd effekt

– Så i princip kan vi ha en situation där resterna av antibiotika i köttet förhindrareller minskar den önskade jäsningen, men inte påverkar överlevnaden eller ensförökningen av de oönskade bakterierna som kan orsaka sjukdom.

Jästa korvar, som till exempel salami, chorizo och pepperoni, kan ibland orsakaallvarliga bakterieinfektioner, men forskarna har aldrig förstått varför. Metodenatt låta korv jäsa med mjölksyreproducerande bakterier har använts för att görakorven ofarlig i hundratals år.

Rester från djuruppfödningen

Hanne Ingmer och hennes forskarkollegor bestämde sig för att undersöka omdet var rester av antibiotika som kunde störa jäsningsprocessen. Det ärantibiotika som används för att öka tillväxten av djurfoder eller för attbehandla sjukdomar hos djuren som kan bli kvar i köttet.

Forskarna tog in köttet i sina labb där de tillsatte både antibiotika ochbakterier som producerar mjölksyra. Sen följde de jäsningsprocessen och kundese att de sjukdomsframkallande bakterierna överlevde.

– De mjölksyreproducerande bakterierna var känsliga mot vår antibiotika ochkunde därför inte göra köttet i korven surt på ett effektivt sätt. Resultatetkan förklara varför människor ibland blir sjuka av att äta den här sortenskorv, säger Hanne Ingmer.

Hårdare kontroller måste till

Resultaten hissar varningsflagg för tillverkningen av charkuteriprodukter,men enligt forskarna är det nu också viktigt att genomföra liknande tester påsjälva anläggningarna där tillverkningen sker.

– Den mesta korven tillverkas i dag i kommersiell skala. Det är ett måsteatt åtgärda det här om det är ett problem ute i anläggningarna. Tillverkare medbra kvalitetskontroll kan upptäcka problem med jäsningen i tid och förebygga störreutbrott av livsmedelsburna sjukdomar genom att testa slutprodukten innan dendistribueras, säger Hanne Ingmer.

Men om man bara slumpmässigt testar ett parti kött kan tillverkarna mycketväl missa ett parti som inte jäst ordentligt – och sätta allmänheten i riskzonen.Forskarna föreslår istället två andra lösningar. Om det finns antibiotikaresteri köttet kan man öka aktiviteten hos de goda bakterierna och hjälpa dem attöverleva.

Begränsa användningen av antibiotika

I framtiden hoppas Hanne Ingmer att forskare och tillverkare kan jobbatillsammans för att utveckla mjölksyrebakterier som tål låga nivåer avantibiotika. Men den ultimata lösningen på problemet med antibiotika i kött kandäremot vara svårare att uppnå.

– Den uppenbara lösningen är att sluta använda antibiotika somtillväxtbefrämjande medel och noga övervaka användningen av antibiotika vidbehandling av sjukdomar hos boskap, säger Hanne Ingmer.

EU och andra länder har förbjudit användningen av antibiotika för attpåskynda tillväxten av foder till djuruppfödning. Ett initiativ som HanneIngmer menar att USA knappast kommer att följa inom någon snar framtid.