Vid det statliga Agroscope-institutet i Schweiz har man länge sökt svar på mysteriet kring de karaktäristiska hålen i kända schweiziska ostsorter som emmentaler och appenzeller.

Varför finns de? Och kanske framförallt: Vad är det som gjort att ostarna i dag har färre hål än de som producerades för 10-15 år sedan?

För lite hö i mjölken

Svaret: Mjölken är helt enkelt för ren i dag. Genom att pröva sig fram kunde forskarna nämligen se att det som ligger bakom de välkända ost-hålen i själva verket är små hö-partiklar, skriver brittiska The Guardian.

Forskarna tror att det var när man förvarade mjölk i hinkar som höpartiklarna singlade ner, och när mjölken blev till ost såg till att hålen blev till.

Färre hål i osten

I ett uttalande säger forskarna vid Agroscope-institutet att övergången från gamla metoder till nya, automatiserade, sätt att göra ost på har gjort att hålen blivit både mindre och färre.  Detta kunde man se genom att testa att tillföra olika stora mängder hö-partiklar och sedan jämföra hur detta påverkade osthålen.

Eftersom det fortfarande finns producenter som framställer ost med äldre metoder, som innefattar en mjölkhink, så finns också hålen kvar.

Enligt forskarna är den nya upptäckten en del av ett mysterium som förbryllat forskare sedan så långt tillbaka som 1917 då en amerikansk forskare publicerade en detaljerad studie med förklaringen att osthålen kom till på grund av bakterier.