Bakferment är ett grovt pulver som består av grahamsmjöl som ympats med många olika mjölksyrebakterier och jäststammar och som sedan torkats. Det ligger därmed i dvala och måste först väckas till liv för att ha någon effekt. Bakferment ger ett mycket smakrikt och hållbart bröd som helt saknar den syrlighet som kännetecknar surbröd.

I burken med bakferment finns noggranna instruktioner om hur man gör startdegen. Det behövs en påse grahamsmjöl.

Det tar två dagar att göra startdegen. Man kan ha den i kylskåpet i flera månader och baka väldigt många bröd med den. Den fungerar mera som jäst än som surdeg. Man kan inte spara en klump och använde som surdeg, men det är alltid klokt att lämna kvar lite ändå, eftersom en mogen degklump ger brödet en fantastisk smak.

Man kan i princip använda fermentstartdegen som jäst, antingen genom att göra en fördeg med den, eller direkt i den färdiga degen som jäst. Här kommer först ett fermentbröd med fördeg.

<b>Fördeg</b>

500 g grovt grahamsmjöl, evt. dinkel- eller Ölandsvetemjöl

4 dl vatten

2 msk bakfermentstartdeg

<b>Bröddeg</b>

500 g vetemjöl

3 dl vatten

en stor msk grovt salt

1 tsk bakfermentstartdeg

Rör ihop fördegen och låt stå på köksbänken med en kökshandduk över till nästa dag eller minst 8 timmar.

Rör ut fördegen i vattnet och rör ihop bröddegen. Den ska inte knådas, bara röras tills den är slät. Låt den vila en halvtimme på köksbordet.

Rör ihop de två degarna, men bara tills degen har blivit slät. Den ska inte knådas. Den ska vara mycket lös, men inte så att det skvätter. Bedöm om degen tål lite mer vatten utan att bli för klistrig.

Låt degen jäsa på köksbänken några timmar. En gång i timmen drar man i sidorna på degen så att de viks in över klumpen. Det får den att sjunka ihop lite, men det gör inget. Degen sträcks på så vis ut och får fullt med fina hål.

Efter tre-fyra sträckningar låter man degen jäsa klart. Vänd försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Luften får inte gå ur den, så det ska varken tryckas eller ältas.

Skär sen ut degen med en skarp kniv, antingen till kantiga småbröd, två avlånga bröd, eller 6-8 smala baguetter. Baguettestrimlorna, eller bröden, vrids försiktigt men bestämt till en flätad form innan de läggs på bakpapper. Småbröden lämpar man försiktigt över på papperet.

Låt bröden jäsa till minst dubbla storleken. De ska kännas som skumgodis. Grädda sen i 250 grader de första 15 minuterna, därefter i 200 grader tills de är klara.

De här bröden kan med fördel göras på många olika sorters mjöl, men resultaten blir helt olika.

<b>Fermentbröd - direkt</b>

Använd samma ingredienser som i receptet ovan, men rör ihop allting på en gång och knåda grundligt tills degen är spänd och elastisk. Låt den jäsa varmt till dubbel storlek.

Spänn upp degen till bröd genom att vika den tills den inte vill vikas längre. Vänd degen i mjöl.

Lägg degstyckena i väl mjölade jäskorgar och efterjäs som ovan.

Grädda i 250 grader i 20 minuter, sänk värmen till 190 grader och grädda klart.