1. Skär ut två benfria bitar ur gäddfiléerna (buksidan samt ryggkanten). Banka filéerna tunna med plastfolie emellan.

2. Kör resten av fiskfilén i en matberedare eller genom kvarn, tillsätt grädde och passera genom finmaskig sil.

3. Svetta finhackad purjo (15 g) och svamp. Tillsätt i färsen tillsammans med rivet citronskal och finriven ost. Smaka av med salt och peppar.

4. Bygg upp en ny fisk genom att lägga ut en buksida och spritsa en färssträng mitt på buksidan. Placera en bankad ryggkant på färsen och spritsa på ytterligare en sträng färs. Förslut med den andra buksidan ovanpå.

5. Lägg fisken på bakplåtspapper, ringla över lite olivolja, salt och peppar. Baka i ugn 150 grader ca 12 minuter tills innertemperaturen är 55 grader.

6. Häll av fiskskyn, låt koka ihop i fem minuter. Mixa skummig med smör och smaka av med citronsaft.

7. Servera med nystekt purjolök, potatis och rejält med smörsås.