Gäddqueneller

Tillagningstid:

Publicerat:

Tillagningstid:

Auguste Escoffier kan anses som den moderna matens fader och hans kokbok ”Le Guide Culinaire” som kom ut år 1903 är ett måste för matentusiaster som vill blicka bakåt i historien. Här gör Anders Samuelsson en version av hans gäddqueneller i modern tappning.

Ingredienser

4 portioner

Queneller

  • 500 g
    gäddfärs
  • 1 tsk
    salt
  • 200 g
    smör, rumstempererat
  • 2 st
    äggvitor (vispade till skum)

Panade (äggsmet som gör quenellerna fastare)

  • 25 g
    smör
  • 1,25 dl
    mjölk
  • 65 g
    vetemjöl
  • 2 st
    äggulor
  • 0,5 g
    salt
  • vitpeppar
  • muskot
  • nejlika

Snabb vitvinssås

  • 1 st
    gullök
  • 50 g
    smör
  • 4 dl
    fiskfond
  • 1,5 dl
    vitt vin
  • 4 dl
    grädde
  • salt och nymalen vitpeppar
  • 1 st
    purjolök
  • 50 g
    smör
  • salt och peppar

Så lagar du