Glass och sorbet - grunderna
Publicerat:
2013-06-23Här hittar du allt du behöver veta om glass och sorbet. Nu är det bara att prova dig fram till just din favorit!
Ingredienser
4 portioner
Vaniljglass
- 2,5 dlstandardmjölk
- 2,5 dlvispgrädde
- 25 ghonung eller glykos
- 1vaniljstång
- 120 gäggula (ca 6 st)
- 125 gsocker
Chokladglass
- 250 gvispgrädde
- 250 gstandardmjölk
- 20 gglykos eller fast honung
- 110 gäggula
- 120 gströsocker
- 115 gfinhackad mörk choklad av god kvalitet
Lättsyltade bär (till hallonglass)
- 70 ghallon
- 85 gströsocker
- 20 gglykos eller honung
- 60 gvatten
Hallonpuré (till hallonglass)
- 300 ghallon
- 50 gströsocker
- 1 mskpressad citron
Hallonglass
- 120 gäggula
- 180 gströsocker
- 200 gstandardmjölk
- 200 gvispgrädde
- 45 gglykos eller fast honung
- 1 sats(er)hallonpuré
Jordgubbspuré (till jordgubbsglass)
- 250 gfärska jordgubbar
- 15 gströsocker
Jordgubbsglass
- 120 gvispgrädde
- 120 gstandardmjölk
- 25 gglykos
- 110 gströsocker
- 75 gäggula
- 20 gpressad citronsaft
- 180 gjordgubbspurésaft
- mjölk
Yoghurtglass
- 1blad gelatin
- 90 gvispgrädde
- 40 gglykos eller fast honung
- 185 gflorsocker
- 640 gmatlagningsyoghurt
Chokladsorbet
- 800 gvatten
- 300 gråsocker (gärna ljust muscovado)
- 80 gmjölk
- 200 gmörk choklad av god kvalitet
- 60 gkakao
Hallonpuré (till hallonsorbet)
- 300 gfärska hallon
- 15 gströsocker
Hallonsorbet
- 60 gvatten
- 70 gströsocker
- 10 gglykos
- 200 ghallonpuré
- 10 gcitronsaft
Jordgubbspuré (till jordgubbssorbet)
- 300 gfärska jordgubbar
- 20 gströsocker
Jordgubbssorbet
- 60 gvatten
- 80 gsocker
- 10 gglykos
- 10 gpressad citronsaft
- 200 gjordgubbspuré
Så lagar du
Vaniljglass
Dag 1:
Dela vaniljstång och skrapa ur innehållet i en kastrull, lägg även i själva stången (där sitter den mest av smaken). Slå i grädde, mjölk och honung (eller glykos). Koka upp och ta av kastrullen från spisen.
Vispa äggulor och socker luftigt.
Vispa ner den vispade ägg/socker blandningen i den uppkokta vätskan. Blanda ordentlig och häll tillbaka i kastrullen. Värm upp glassmeten till 83 grader. Sila av och häll glassmeten i en bunke lägg tillbaka vaniljstången i smeten. Täck med plastfilm och ställ i kylen över natten.
Dag 2:
Häll glassmeten i glassmaskinen och kör till den får en krämig konsistens.
Chokladglass
Dag 1:
Slå i grädde, mjölk och glykos i en kastrull och koka upp, ta av kastrullen från spisen.
Vispa äggulor och socker luftigt.
Vispa ner den vispade ägg/sockerblandningen i den uppkokta vätskan. Blanda ordentlig och häll tillbaka i kastrullen. Värm upp glassmeten till 83 grader. Sila av och häll lite av glassmeten över den hackade chokladen. Rör ordentligt så att chokladen smälter och går in i glassmeten. Fortsätt att röra samtidigt som du försiktigt häller all glassmet över chokladen. Täck med plastfilm och ställ i kylen över natten.
Dag 2:
Häll glassmeten i glassmaskinen och kör tills den får en krämig konsistens.
När glassen är klar så kan man om man vill tillsätta tex, marshmallows, Peckanötter, brownie bitar etc. i glassen.
Hallonglass
Dag 1:
Lättsylta bär: Lägg hallonen i en burk.
Koka upp socker, glykos och vatten och häll sockerlagen över de frusna hallonen.
Sätt på locket på burken och ställ den i kylen minst 20 timmar (så att sockret hinner tränga in i bären).
Hallonpuré:
Kör ingredienserna i en mixer och passera dem genom en sil så att kärnorna försvinner och det blir en slät puré.
Glassen:
Vispa ägg och socker luftigt.
Koka upp mjölk, grädde, glykos och hallonpuré.
Slå försiktigt den varma gräddblandningen över äggblandningen.
Häll tillbaka hela glassmeten i kastrullen och värm upp glassmeten till 83 grader. Sila av och häll glassmeten i en bunke lägg tillbaka vaniljstången i smeten. Täck med plastfilm och ställ i kylen över natten.
Dag 2:
Låt de lätt syltade hallonen rinna av genom att lägga dem i en sil.
Kör hallonglassen i glassmaskinen och när den bildat glass så blanda i de avrunna lätt syltade hallonen.
Jordgubbsglass
Jordgubbspuré:
Tag bort stjälken och skölj jordgubbarna.
Kör jordgubbar och socker i en mixer.
Passera purén genom en finmaskig sil.
Jordgubbsglass:
Koka upp glykos, mjölk och grädde.
Vispa äggulan och sockret fluffigt.
Häll gräddblandningen över sockerblandningen under omrörning.
Häll tillbaka hela smeten i kastrullen och värm den under vispning till 83 grader.
När smeten nått 83 grader så häll smeten genom en sil ner i en bunke.
Tillsätt jordgubbspurén och citronsaften och rör om ordentligt.
Säll glass smeten i kylen minst 6 timmar.
Kör glass smeten i glass maskinen.
Yoghurtglass
Lägg gelatinet i iskallt vatten ca 15 minuter.
Värm grädden och glykosen (eller honungen) till ca 65 grader, ta av kastrullen från spisen.
Krama ut vattnet ur gelatinet och smält det i gräddblandningen.
Rör ihop florsocker och matlagningsyoghurten.
Häll försiktigt under vispning gräddblandningen över yoghurtblandningen.
Ställ smeten i kylen så att den får svalna till 4-5 grader.
Kör sedan smeten i glassmaskinen.
Chokladsorbet
Hacka chokladen fint och lägg den i en skål tillsammans med kakaon.
Koka upp vatten, råsocker och mjölk och häll lite i taget över chokladen och kakaon medan du vispar. Ställ i kylen och låt svalna till 4-5 grader. Kör därefter smeten i en glassmaskin.
Hallonsorbet
Hallonpuré:
Kör hallon och socker i en mixer och passera genom en finmaskig sil.
Sorbet:
Koka upp vatten, socker, glykos till en sockerlag.
Häll sockerlagen i en bunke.
Tillsätt hallonpuré och citronsaft och blanda ordentligt.
Kyl ner sorbet smeten i kylen i ca 3-6 timmar.
Kör sorbeten i glassmaskin.
Jordgubbssorbet
Jordgubbspuré:
Tag bort stjälken och skölj jordgubbarna.
Kör jordgubbar och socker i en mixer.
Passera purén genom en finmaskig sil.
Sorbet:
Koka upp vatten, socker, glykos till en sockerlag.
Häll sockerlagen i en bunke.
Tillsätt jordgubbspuré och citronsaft och blanda ordentligt.
Kyl ner sorbet smeten i kylen i ca 3-6 timmar.
Kör sorbeten i glassmaskin.