1. Gratäng: Sätt ugnen på 200°. Skölj och putsa purjo, dela dem i tre bitar och halvera bitarna på längden. Lägg i kokande vatten 5-6 min, ta upp med hålslev och låt rinna av i durkslag. Koka broccolin nätt mjuk i samma vatten, låt rinna av väl. Fördela det gröna i en smord ugnsfast form.

2. Vispa ner majsredning i 1/2 dl av grädden så det löser sig fint. Vispa i resten av grädden lite i taget, koka sedan upp försiktigt under omrörning. Tillsätt färskosten och hälften av den rivna osten, fortsatt sjuda under omrörning till en slät sås. Fördela jämnt över det gröna i formen. Hit kan du förbereda.

3. Hacka champinjonerna rätt grovt. Kör brödet till smulor i en matberedare. Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs svamphacket 4-5 min tills de får färg. Tillsätt brödsmulor och cayenne och fräs 3-4 min till under sporadisk omrörning. Blanda ner persilja, timjan och resten av den rivna osten, fördela över ostsåsen. Grädda mitt i ugnen 20-25 min, tills såsen bubblar och färgen är fin.

4. Putsa köttet, krydda och bryn det i smör och stek klart bredvid gratängen till 68° innertemp, ca 15 min. Vispa ur stekpannan med vinäger, olja, honung. Låt köttet vila lite innan det skärs upp och serveras med gratäng, tomatsallad och balsamskyn ringlad över.