Hjortracks

1. Sätt ugnen på 85°.

2. Putsa köttet och skär i kotletter, salta och peppra. Bryn köttet i rikligt med smör på hög värme runt om. Spara stekskyn till såsen. Flytta köttet till en ugnsfast form och låt steka i ugnen tills det har en innertemperatur på 58°.

3. Skala, dela och kärna ur päronen, stek dem i rikligt med smör runt om. Fyll päronen med rårörda lingon.

Rödvinssås

1. Häll skyn från stekpannan i en kastrull och tillsätt socker och vinäger, koka tills det har en konsistens likt karamell. Det tar ca 5 min.

2. Tillsätt vin, citronsaft och smör. Red av såsen till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar och vänd ner lingonen.

Smörstekt spenat

1. Stek spenaten i smör med salt och peppar.

Servera hjorten tillsammans med de stekta päronen, spenat och rikligt med sås.