Hummer, oxbringa och rotfrukter i örtbuljong med jordärtskockskräm

Publicerat:

Program:

Niklas mat

Ingredienser

4 portioner

  • 2 st
    humrar
  • 600 g
    kokt rimmad oxbringa
  • 10 st
    fasta potatisar
  • 1 dl
    dill
  • 1 st
    schalottenlök
  • skal från humrarna
  • 2 st
    morötter
  • 2 st
    palsternackor
  • 3 klyfta(or)
    vitlök
  • 1 st
    fänkål
  • 1 st
    gul lök
  • 4 dl
    vitt vin
  • 1,5 ml
    flytande, koncentrerad fiskbuljong
  • vatten
  • 2 st
    lagerblad
  • 5 st
    vitpepaprkorn
  • olivolja

Jordärtskockskräm:

  • 5-7 st
    jordärtskockor
  • 4 klyfta(or)
    vitlök
  • 2 msk
    lätt cremè fraîche
  • olivoja
  • salt och peppar

Örtbuljong:

  • 5 dl
    hummerbuljong
  • 1 st
    knippe dill
  • 1 knippa(or)
    persilja
  • 4-5 kvist(ar)
    färsk timjan
  • 3 msk
    philadephiaost
  • salt och peppar

Så lagar du

Hummerbuljong:

Koka hummern i rikligt med vatten i ca 10 minuter.(Har du köpt färdigkokt hummer hoppar du över detta moment.) Ta ur hummerköttet ur skalet. Skala morötterna och palsternackorna, vitlöken, och löken. Dela fänkålen och löken i grova bitar.

Värm lite olivolja i en rymlig kastrull och fräs hummerskalet i oljan i någon minut. Häll på vinet och fiskbuljongen, lägg i morötterna, palsternackorna, fänkålen, löken, vitlöken, lagerbladen, vitpepparkornen och fyll på med vatten så att det täcker.

Låt koka upp och skumma noga. Låt sedan buljongen sjuda i ca 1 timme. Lyft ur morötterna och palsternackorna och spar dessa till serveringen. Sila bort resten av grönsakerna och låt fonden koka ner tills det återstår ca 5 dl och buljongen fått en kraftig god smak.

Jordärtskockskräm:

Skala jordärtskockorna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Rosta de skalade vitlöksklyftorna i en panna med lite olivolja.

När skockorna är mjuka silas vattnet bort.

Mixa skockorna till en slät puré tillsammans med den rostade vitlöken och crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Har du ingen mixer kan du stöta sönder skockorna med en ballongvisp och blanda dem med den finhackade vitlöken.

Örtbuljong:

Finhacka dillen, persiljan och timjankvistarna. Koka upp hummerbuljongen, vispa ner osten och blanda till sist ner de finhackade örterna. Smaka av med salt och peppar. Om man vill kan man köra allt i en mixer. Såsen blir då slätare och grönare i färgen.

Servering:

Skär tunna skivor av oxbringan. Dela rotfrukterna och den kokta potatisen i stora bitar och lägg ner allt i örtbuljongen och låt det bli varmt. Skala löken och finhacka den och dillen. Stek hummerköttet i lite olivolja. Salta och peppra, rulla i dillen och löken.

Häll upp örtbuljongen med kött och rotfrukter i djupa tallrikar. Lägg på en bit hummerkött på varje och toppa med en klick kall jordärtskockskräm.