Börja med äggulekrämen.

Lägg äggulorna i en fryspåse och knyt till den så att det inte är någon luft kvar i påsen.

Värm upp vatten i en kastrull till ca 75 grader (använd en termometer) och lägg ner påsen med äggulor i vattnet. Ta upp den lite då och då och knåda den så att äggulorna blandas runt. Värmen sprider sig jämnare då. När konsistensen har blivigt krämig är det dags att sänka ner påsen i kallt vatten så att koaguleringen avstannar.

Sila äggulekrämen genom en finmaskig sil och smaksätt med lite salt.

Nu är den klar att användas.

Picklade senapsfrö.

Koka samman vatten, vitvinsvinäger och socker med senapsfröna i ca 5minuter på medelhög temperatur. Låt senapsfröna svalna i lagen.

Skiva kalvfilén tunt och lägg skivorna på ett serveringsfat.

Pressa över lite citronsaft, häll över lite kallpressad olivolja och salta köttet lätt.

Lägg ut några klickar äggulekräm och lite riven pepparrot.

Garnera med babyblad, picklade senapsfrön och nymald peppar.