Mjölkpocherad piggvar
Publicerat:
2021-08-25Tillagningstid:
Jag brukar lägga hel fisk i en saltlag några timmar innan jag lagar till den. På så sätt får man en jämn sälta och ett fastare kött som är lättare att hantera under processen. Jag använder alltid standardmjölk, men det går också med laktosfri mjölk.
Ingredienser
2 - 4portioner
- 500gpiggvar
Saltlag
- ½dlsalt
- 1litermjölk, eller så att det täcker hela fisken
Mjölkpochering
- 2literstandardmjölk
- ½purjolök
- 1citron, zesten
- 1tsksalt
- 2krmkrossad vitpeppar
Så lagar du
Saltlag
- Lös saltet i vattnet.
- Lägg piggvaren i vattnet och låt i 2–4 timmar.
Mjölkpochering
- Sjud mjölken, hackad purjolök, skalet från citron, salt och peppar i en kastrull till ca 58 grader.
- Lägg i fisken och sätt en termometer i mitten.
- Sjud fisken sakta tills den har en innertemperatur på 48 grader.
- Ta upp och servera med sallad på mikrogrönt och någon av mina såsförslag (se nedan).
Tips
Servera inte en ”platt” sås till platta fiskar.
Prova gärna min mousselinesås med lingon, smörade skaldjursfond eller dillsmör med kol. Såserna är smakrika och spelar en viktig roll för att lyfta den platta fiskens smaker.