Blåmusslor

1. Skölj, skrapa och ta bort ”skägget” från musslorna. Avlägsna trasiga och döda musslor.

2. Skala och hacka lök och vitlök.

3. Sautera lök och vitlök i några minuter med lite olivolja i en stor kastrull.

4. Tillsätt musslorna, persiljan och vinet. Rör om och sätt på locket.

5. Koka musslorna på medelvärme i 3 minuter.

6. Sila ner buljongen i en ny kastrull.

7. Kyl ned musslorna något och plocka ur dom ur sina skal.

8. Mixa musslorna till en slät kräm och sila den därefter genom en nätsil.

Hjärtmusslor

1. Fyll en bunke med 3-4 liter kallt vatten och rör ned saltet.

2. Häll i musslorna och låt de ligga, gärna en timme för att hinna ”spotta ut” eventuell sand eller gruskorn.

3. Lägg över musslorna i en kastrull tillsammans med musselbuljongen.

4. Koka upp och låt sjuda i en minut.

5. Sila bort buljongen och plocka ur musselköttet ur skalen. Spara buljongen.

Havskräftskrämen

1. Mixa samman alla ingredienser till en slät kräm.

2. Sila krämen genom en fin nätsil.

Tomaterna

1. Dela tomaterna i klyftor och skär ut kärnhusen.

2. Lägg kärnhusen tillsammans med buljongen i vakumpåse och förslut. Alternativt låt kärnhusen ligga och dra i buljongen en timme i kyl.

Yuzuskummet

1. Blanda juicen och lecitinet i en bunke och mixa till ett skum med hjälp av en stavmixer.

Presentation

1. Fördela hjärmusslorna i de tomma blåmusselskalen.

2. Spritsa dit lite av havskräftskrämen och skeda över blåmusselpurén.

3. Placera en bit tomat på varje portion och toppa med yuzuskummet och ett litet basilikablad.