Purjopuré

1. Skölj och dela upp purjolöken i en grön och en vit del. Blanchera den gröna delen 10 sekunder och lägg sedan i isvatten.
2. Finstrimla hälften av den vita delen (spara den andra hälften till fritering, se nedan) och stek i smör med en pressad vitlöksklyfta.
3. Mixa all purjolök i matberedare med smör till en puré och sila sedan genom en finmaskig sil så att trådarna försvinner. Smaka av med lite salt och peppar.

Beurre blanc

1. Blanda vitt vin, vitvinsvinäger och schalottenlök i en kastrull. Koka upp och reducera ordentligt tills 2–3 matskedar vätska är kvar. Sila av så att bara vätska återstår.
2. Blanda i ½ dl vispgrädde, salt och vitpeppar efter smak och koka upp. Sänk till medelvärme.
3. Klicka i smöret och rör konstant, det ska bli som en lösare hollandaisesås i konsistensen.
4. Tillsätt gräslök, salt och vitpeppar för smak.

Purjolöksolja

1. Koka den gröna delen av purjolöken i saltat vatten 90 sekunder. Sila och lägg i isvatten.
2. Torka av tills purjolöken är helt torr och lägg den i en matberedare med lite salt och olja. Mixa den till puré och sila bort trådarna genom en finmaskig sil.

Pilgrimsmusslor

1. Salta pilgrimsmusslorna precis före stekning. Stek på hög värme i en stekpanna ca 1 minut, ha sedan i smör och stek max 1 minut till på andra sidan tills musslorna har fått riktigt bra yta.

Friterad purjo

1. Skölj, torka och finstrimla långa, smala strimlor av den vita delen på purjolöken.
2. Vänd i mjöl med salt i och fritera i en stekpanna på 180 grader till ett gyllenbrunt trassel. Ta ur pannan och låt oljan rinna av på hushållspapper.

Servering

1. Lägg purén i botten, musslan ovanpå, beurre blanc runt musslan, oljan runt beurren och den friterade purjon ovanpå musslan.

Obs!

När man friterar är det viktigt att köksfläkten är avstängd och att man har ett lock nära till hands om det mot förmodan skulle börja brinna.

Häll aldrig vatten i het olja. Fritera inte heller för mycket på samma gång, då sjunker temperaturen på oljan.