Örtsalsa

Börja med örtsalsan. Den kan du även göra redan dagen före servering.

1. Baka tomaterna och vitlöksklyftorna på 120 grader i 2 timmar på en plåt i ugnen med lite olja.
2. Skär under tiden örterna lite grovt och blanda i en skål. Skär ner de bakade tomaterna och blanda ner den rivna osten, samt balsamicon. Låt vila i skålen.

Äggsmet 1 (bas)

Blanda sedan smet 1. Vill du så kan man även blanda denna dagen före och spara i en burk med lock i kylen.

1. Vispa grädden i en kastrull på låg värme och blanda i saffranet. Fortsätt vispa tills saffranet har lösts upp.
2. Låt svalna lite och blanda sedan samman med äggulorna i en bunke.

Äggsmet 2 (friterad äggvita)

Smet 2 görs gärna à la minute, alltså samtidigt som du ska servera rätten.

1. Blanda samman ingredienserna ordentligt.
2. Häll ner smeten i frityroljan genom ett durkslag och fritera snabbt.
3. Lägg upp på en plåt och låt torka.

Montering

1. Värm en paella-panna eller en liknande panna på medeltemperatur.
2. Häll i oljan och sedan äggsmet 1.
3. Låt sjuda och rör om lite lätt med en slev tills du känner att den börjar gå ihop.
4. Toppa med den friterade äggvitan (äggsmet 2) och låt äggsmeten som ligger under koagulera ihop lite lätt.
5. Garnera med tunna skivor av rökt lamm, och sedan örtsalsan.
6. Dra några varv med salt- och pepparkvarnen. Riv gärna över lite extra manchego om du vill.