Sockerdeg 

Detta blir cirka 550 gram deg och är antagligen lite för mycket för en pajform, men den överblivna degen går utmärkt att bevara i kyl i cirka 2 veckor eller frysa in. Det går också alldeles utmärkt att sticka ut små runda kakor och grädda dem på 175 grader tills de har fått lite färg.

1. Blanda ihop ingredienserna till en slät deg. Platta ut degen och lägg den i kylen cirka 2 timmar.

2. Kavla ut den önskade degmängden och fodra en pajform. Vill du göra flera små petit fours så delar du degen i rundlar, tex med ett upp-och-nedvänt glas, och fodrar små formar.

3. Hacka små hål med en gaffel i botten på degen, för att undvika bubblor när degen gräddas.  Ställ den fodrade ogräddade pajformen i frysen i 20 minuter.

4. Grädda pajformen på 210 grader (direkt från frysen). Grädda tills formen fått lite färg, cirka 5–7 minuter. Behöver den mer färg så förläng gräddningstiden, men se upp så att degen inte bränns (det går fort på slutet).

5. Låt kallna och fyll med någon av nedan fyllningar:

Halloncurd

1. Lägg gelatinbladet i iskallt vatten i cirka 10 minuter.
 Vispa ägg, äggula och strösocker slätt.

2. Värm hallonpurén och citronsaften under omrörning.
 Häll den varma blandningen över det uppvispade strösockret och äggblandningen. 
Blanda ordentligt med visp. 


3. Häll sedan tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm upp till 83 grader. Ta av kastrullen från spisen, krama vattnet ur gelatinbladen.

4. Tillsätt gelatinet i den varma vätskan och rör om tills det har smält. Häll över krämen i en rostfri bunke och tillsätt smöret. Rör tills smöret har smält.

Citroncurd

1. Lägg gelatinbladet i iskallt vatten i cirka 10 minuter.
 Vispa ägg och strösocker slätt.

2. Värm citronsaften och häll den sedan över det uppvispade strösockret och äggblandningen. 
Blanda ordentligt med visp. 


3. Häll sedan tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm upp till 83 grader. Ta av kastrullen från spisen, krama vattnet ur gelatinbladen.

4. Tillsätt gelatinet i varma vätskan och rör om tills det smält. Häll över krämen i en rostfri bunke och tillsätt smöret. Rör tills smöret har smält.

Apelsincurd 

1. Börja med att reducera 2 dl pressad apelsinjuice till 1 dl.

2. Lägg gelatinbladet i iskallt vatten i cirka 10 minuter.
 Vispa ägg och strösocker slätt. 

3. Häll den reducerade varma apelsinjuicen över den uppvispade strösocker och äggblandningen. 
Blanda ordentligt med visp. 


4. Häll sedan tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm upp till 83 grader. Ta av kastrullen från spisen, krama ur vattnet ur gelatinbladen.

5. Tillsätt gelatinet i den varma vätskan och rör om tills det smält. Häll över krämen i en rostfri bunke och tillsätt smöret. Rör till smöret har smält.

Pannacotta

1. Lägg gelatinblad i iskallt vatten i cirka 10 minuter. 

2. Häll grädde och socker i en kastrull, skapa ur fröna ur vaniljstången. Lägg vaniljfrön och vaniljstång i grädd- och sockerblandningen och koka upp. Låt sjuda i 3–4 minuter.

3. Ta av kastrullen från spisen och krama vattnet ur gelatinbladen Tillsätt gelatinet i varma vätskan och rör om tills det smält. Häll upp pannacottan i formar.

Chokladpannacotta

1. Lägg gelatinblad i iskallt vatten i cirka 10 minuter. 

2. Häll grädde i en kastrull och koka upp. Låt sjuda i 2–3 minuter. Ta kastrullen från spisen, krama vattnet ur gelatinbladen.

3. Tillsätt gelatinet i den varma vätskan och rör om tills det har smält. Häll lite av grädden över chokladen och rör om så att chokladen smälter och blir en slät massa.

4.  Fortsätt att hälla på med lite grädde och fortsätt att röra om. När all grädde är i chokladen och inga klumpar har uppstått, så häll upp pannacottan i formar.

Glaseringschoklad

1. Blötlägg gelatinet i iskallt vatten i cirka 10 minuter.
 Koka upp glykos, vatten och socker till 103 grader.


2. Ta av kastrullen från värmen och tillsätt den kondenserade mjölken.


3. Krama ur vattnet ur gelatinet och tillsätt det i den varma lagen, rör tills gelatinet har smält in i lagen.


4. Rör ner sockerlagen med den kondenserade mjölken och gelatinet försiktigt i chokladen och rör tills det blir en slät glasyr.

Denna glasyr går utmärkt att spara i en tät bunke eller burk i kylen i cirka 14 dagar.
 Värm glasyren till cirka 38-40 grader när den ska användas.