1. Blanda alla ingredienser till degen, enklast i matberedare.

2. Låt degen stå kallt några timmar så att den sätter sig. Sätt ugnen på 175 grader.

3. Kavla ut degen och klä en pajform med höga kanter.

4. Lägg bakplåtspapper i formen och fyll med gula ärter för att undvika att kanterna sjunker ihop. Förgrädda pajskalet 10 minuter.

5. Koka ner grädden, så att den reduceras till hälften. Låt svalna.

6. Vispa ägg och florsocker pösigt.

7. Blanda ner den avsvalnade grädden, och tillsätt citronjuice, citronzest och rödbetsjuice.

8. Häll smeten i pajskalet.

9. Grädda pajen på 120 grader i cirka 30–50 minuter beroende på ugn.

10. Täck pajen med aluminiumfolie för att undvika att pajen får färg.

11. Pajen är klar när fyllningen har satt sig, men dallrar lite. Låt svalna.

12. Koka upp vatten och socker till 125 grader, när den når cirka 110 grader, vispa äggvitan till ett hårt skum med elvisp.

13. Häll försiktigt en tunn stråle av sockerlagen ner i äggvitan under vispning. Vispa marängen tills den är sval.

14. Hyvla betorna tunt på mandolin. Slå över sockerlagen och smaka upp med citronjuice. Låt stå och dra i lagen cirka en timme.

15. Spritsa marängen på den avsvalnade tartén, bränn av med brännare, alternativ i ugnen på grillfunktionen.

16. Toppa med betcruditéerna.