1. Sätt ugnen på 75-80°. Koka upp vin, buljong, timjan, pepparkorn och en nypa salt i en vid kastrull eller traktörpanna. Lägg i fisken, sänk värmen och låt sjuda 7-8 min under lock, till ca 56° innertemp.

2. Under tiden, rosta skinkan knaprig i torr panna, låt kallna på hushållspapper.

3. Ta upp den färdiga fisken, lägg på tallrik, täck med folie och hålla varm i ugnen. Koka ihop vinbuljongen tills ungefär en tredjedel återstår. Sila såsen, vispa i 2 msk smörsmak av med ev salt och håll varmt på spiskanten.

4. Skiva svampen, stek den i olja och smör till fin färg och genomstekt. Smaka av med citronsaft och lite salt. Vänd ner spenaten och låt den bli genomvarm.

5. Fördela svamp och spenat på fyra tallrikar. Lägg fisken ovanpå, ringla över lite sås och toppa med skinkan. Servera resten av såsen bredvid.

Dryckestips

Rött vin
2015 Château de Pierreux, Frankrike
Nr 2293, 109 kr

eller

Vitt vin
2016 Org de Rac Chardonnay, Sydafrika
Nr 2930, 99 kr

Alkoholfritt rött vin
2016 Natureo Free Syrah, Spanien
Nr 1940, 56 kr