Pajskal

1. Mixa samman mjöl, smör skuret i bitar och salt på låg hastighet i ca 2-3 minuter eller tills det har en sand-liknande konsistens. Om du använder saltat smör behövs inget extra salt i degen.

2. Tillsätt sedan florsocker, äggula och citronskal till mjölblandningen. Kör mixern i 3-5 minuter eller tills du har en smidig deg.

3. Platta ut degen mellan 2 bakplåtspapper lägg degen i frysen i ca 20 minuter. Kavla ut mellan bakplåtspapprena till en rund cirkel tillräckligt stort för att passa din pajform.

4. Klä en pajform på ca 26 cm i diameter, tryck till kanterna lite extra, nagga botten med en gaffel.

5. Plasta in och låt stå i frys i ca 30-60 minuter.

6. Värm under tiden ugnen till 200 grader. Baka av det kalla pajskalet i mitten av ugnen i ca 20 minuter. Pensla pajskalet med ett uppvispat ägg och baka 5 minuter till. Låt kallna. Sänk därefter ugnen till 120 grader.

Fyllning

1. Blanda alla ingredienser till fyllningen i en kastrull och värm upp i vattenbad tills blandningen har en temperatur på 60 grader. Rör om då och då under tiden. Sila ner blandningen i en skål med hög kant och skumma av ytan med hjälp av en sked.

2. Häll därefter fyllningen i pajskalet och baka av i mitten av ugnen tills äggsmeten är 70 grader, ca 20 minuter. Låt svalna i rumstemperatur.

3. Skär upp den kalla pajen i portionsbitar och bränn av ytan genom att strö lite råsocker i ett jämnt lager på och bränn av med en brännare.        

4. Servera med lättvispad grädde eller crème fraiche för ännu mera syra och gärna kanderad rosmarin.