Gös

1. Filéa gösen och skär ut ryggfiléerna. Salta dem i saltlagen under 10 minuter.

2. Värm det skirade smöret i ugnen på 70 grader till 65 grader. Ta ut formen och lägg filéerna i smöret.

3. Lägg formen med gösfiléerna tillbaka i ugnen (70 grader) i cirka 8–12 minuter.

Broccolipuré och blommande broccoli

1. Koka de tärnade broccolibitarna. Blanda i mixern med (ryps)olja till en puré.

2. Blanchera den blommande broccolin i lätt saltat vatten i en minut. Kyl ned i isbad.

3. Smaka av den blommande broccolin med salt och peppar. Värm upp med smör och smaka av med salt.

Smörkräm/Bearnaisesås

1. Hacka löken fint.

2. Koka ihop lök, vin och vinäger till 1/3 av ursprunglig mängd och sila.

3. Vispa ihop den silade reduktionen och äggulorna på svag värme. När äggulorna bildar en tjock kräm, börja spä på med det brynta, skirade smöret som du kokade fisken i.

4. Smaka av med salt och citron.

5. Lägg fiskfilén på tallriken med broccoliblommorna bredvid, häll smörkrämen över fisken och lägg en sked broccolipuré vid sidan.