Dag 1:

Blötlägg bönorna och linserna var för sig över natten i 4 ggr så mycket vatten. Lägg fikonen i 1 dl vatten.

Dag 2:

Bönröra

1. Sätt ugnen på 250° C. Häll av vattnet på baljväxterna (bönorna och linserna) och skölj noga igenom med nytt vatten. Lägg bägge två i samma gryta och slå på 0,5 liter vatten. Koka upp och sila bort vattnet igen.

2. Häll tillbaka linserna och bönorna i grytan igen. Slå på 1 liter vatten och koka upp vattnet. Lägg på ett lock och sänk värmen till medelsvag och låt koka i 40 minuter. Bönorna måste vara krämiga när de är klara. Häll inte bort buljongen från baljväxterna.

Ragu

1. Mixa svampen grovt i en matberedare eller hacka ner den för hand med en kniv. Lägg ett smörpapper i botten på en plåt och lägg svampen ovanpå och sprid ut i jämnt lager. Rosta svampen i ugnen i 20 minuter. Låt sedan stå och svalna.

2. Sila av buljongen från baljväxterna till en ny kastrull (den kommer att användas till risotton). Lägg tillbaka baljväxterna i den andra grytan. Hacka vitlöken i små bitar. Fräs i lite olja i 1 minut på stark värme.

3. Tillsätt timjan, rör om, räkna till 10, tillsätt sedan rödvinet. Tillsätt den rostade svampen och de mosiga baljväxterna och rör ihop under omrörning till en mustig ragu i ca 5 minuter på högsta värme. Pressa sönder baljväxterna med en gaffel. Smaksätt med havssalt.

Pumparöra

1. Skrubba pumpans skal och dela på mitten. Gröp ur kärnhuset med en sked. Skär pumpan i 5-6 cm långa stavar med skalet på. Skala löken och skär i mindre bitar. Pilla isär lökbitarna. Sila bort vattnet från fikonen och dela på mitten.

2. Vänd pumpa och lök och fikon i olja, vinäger och havssalt. Baka i ugnen samtidigt med svampen i 20 minuter tills pumpan är rostad och genommjuk. Ta ut och låt svalna.

Mandelkrydda

1. Lägg mandelmjöl, citronskal (spara saften till risotton), vitlök och ½ tsk havssalt i en torr stekpanna. Sätt på plattan och skruva på värmen på max. Rör om hela tiden med en träslev tills det luktar rostad mandel. Häll upp mjölet direkt i en skål så det inte bränns av den varma pannan.

Risotto

1. Värm upp en bred tjockbottnad gryta på medelstark värme. Tillsätt oljan, riset och havssaltet. Rör om tills riset är så pass varmt att du inte kan hålla i det (var försiktiga) med handen.

2. Tillsätt hälften av bönbuljongen (Aqua Faban) och rör om ordentligt. Koka upp och sänk värmen till medel och rör 1 gång i minuten i ca 5 minuter.

3. Pressa 1 citron och ta bort kärnorna. När riset har kokat till krämig massa slå på hälften av Aquafaban som är kvar. Rör om 1 gång i minuten tills det kokat torrt igen. Tillsätt den sista Aquafaban så det blir en lös gröt igen och rör om.

4. Smaka på riset, det ska vara lite lite kärna och inte helt genommjukt. Dra sedan åt sidan. Smaksätt med havssalt, olivolja, citronsaft och svartpeppar från kvarnen. Avsluta med tahinin för att kräma till risotton.

Vid servering

1. Värm upp bönröran lätt med havregrädden. Sila av fikonen och skär i mindre bitar. Ta bort stjälken från grönkålen och mixa bladen i matberedaren.

2. Lägg en hög med ragun i fyra djupa tallrikar, täck sedan ragun med risotton. Täck risotton med grönkålen och toppa med mandelkryddan.

3. Ta fram fyra assietter. Häll 0,5 dl yoghurt i botten på varje assiett. Lägg pumpa, lök och fikon i yoghurten och servera ljummen vid sidan om.