Buljong

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Skala kräftorna och lägg undan kräftstjärtarna.

3. Skölj skalen under rinnande vatten och lägg dem i en ugnsfast form. Rosta dem i ugnen i cirka 10 minuter.

4. Skär löken i grova bitar. Skala och tärna rotsellerin. Tvätta och skär moroten i bitar. Ta av de yttersta skalen på fänkålen och hacka grovt. Lägg resten åt sidan till risotton.

5. Fräs grönsakerna till buljongen i en skvätt olja i en stor kastrull. Tillsätt tomatpurén. Lägg i de rostade kräftskalen och häll på 2 liter vatten. Låt koka upp och låt koka i cirka 20 minuter. Smaka av och salta om det behövs.

Paella

1. Skala och hacka schalottenlök och vitlök fint. Skär fänkålen i strimlor. Hetta upp olja i en wok, stor stekgryta eller paellapanna.

2. Fräs lök, vitlök och fänkål i ett par minuter.

3. Tillsätt ris och saffran och låt det fräsa med under omrörning i cirka 1 minut. Häll på en halv liter kräftbuljong samt vin.

4. Låt alltsammans sjuda utan lock ca 20 minuter tills vätskan kokat in. Häll på mer buljong om det behövs. Riset ska vara mjukt men ha en kärna kvar.

5. Blanda ner kräftor, svamp och frysta ärtor strax före serveringen så att alltsammans blir varmt.

6. Servera med rostad vitlöksaioli och en melonsallad med hallon.