1. Koka upp 2,7 liter vatten. Låt teet dra i ungefär 20 minuter. Fiska upp tepåsen ur kastrullen. Ingen lever endast på te, utan även bakterierna och jästen i svampen behöver näring, alltså socker för att leva och växa.

2. Ungefär 60 gram hushållssocker per liter är rätt mängd. Många använder rörsocker. 180 gram socker är ungefär två deciliter.

3. Låt tebrygden svalna till under 30 grader. Bakterierna är känsliga för höga temperaturer och hett vatten dödar dem.

4. Häll över vattnet i ett glaskärl. Efter det sedvanliga tekokandet har du nu nått den mest fascinerande fasen – mötet med den levande bakteriekulturen.

5. Efter att du beundrat din slemmiga svamp sjösätter du den i glaskärlet. Fyll på med tre deciliter så kallad startvätska. En grundregel är att tillägga en tiondedel startvätska i varje ny sats. Startvätskan är färdig kombucha som jäst länge och har därför ett lågt ph-värde. Det sura skyddar svampen och drycken från ovälkomna bakterier och mögelbildning. Mögel växer alltid på ytan, aldrig i vätskan, och uppstår under de första dagarna i fall ph-värdet i vätskan inte är tillräckligt lågt. Det grönsvarta och luddiga möglet ser bekant ut från de sista brödskivorna i påsen.

6. Nu får du smaksätta din dryck. Börja med att hälla kombuchan i glasflaskor med patentkork. Använd inte plast, då det låga ph-värdet i kombuchan kan lösa upp materialet. Olika frukter, bär och örter är de klassiska smaksättarna, men Hanna Katajamäki har också provat med mera exotiska kombinationer som jordgubb-basilika och brännässlor-enbär.

Tips

Smaksättningen, eller den så kallade andra fermenteringen, räcker allt från några dagar till någon vecka. Låt stå i rumstemperatur och smaka varje dag tills du är nöjd med smakerna och mängden kolsyra. Efter den andra fermenteringen förvaras kombuchan i kylskåpet där jäsningen blir betydligt långsammare.