Viltfärsbiffar med pumpa och kantareller

1. Lägg köttet i en bunke och riv ner osten.

2. Lägg ner fond, dijonsenap och olivolja.

3. Mortla eller mixa vitlök och resterande smaksättningar till en pasta och lägg ner även det i bunken.

4. Arbeta snabbt ihop färsen och forma 4 lika stora biffar. Salta och peppra ena sidan av biffarna.

5. Värm rejält med smör och olivolja i en panna, och när smöret tystnat lägger du ner biffarna med den kryddade sidan nedåt.

6. Låt biffarna steka 3-4 minuter på medelhög temperatur, krydda andra sidan med salt och peppar och vänd dem.

7. Täck inte mer än 50% av pannans stekyta, utan stek hellre i omgångar.

8. Spara fettet i pannan!

9. Kärna ur och tärna pumpan smått i samma panna som köttet med en klick smör och ett par kvistar färsk timjan.

10. När pumpan fått färg river du ner även svampen i munsbitstora bitar och steker allt tills det mjuknat.

11. Servera allt genast tillsammans med klyftor av färsk citron, syran kommer förhöja smakerna ytterligare.

Tips

Hjort och älg, vilt överhuvudtaget, har i sig inte mycket fett men massor av smak, vilket gör att det blir kanon att riva ner lite stark ost. Färsen klarar smakmässigt av att möta den starka osten och osten bidrar med fett och en härlig karaktär.