Vitello tonnato för många

Vitello tonnato med ruccola och körsbärstomater.
Foto: Moa Frygell/SVT

Publicerat:

Tillagningstid:

Den perfekta bufférätten för vårens alla fester. En italiensk klassiker där man på ett kanske för några ovanligt vis blandar kalv med tonfisk men resultatet blir en härligt krämig, kall kötträtt med fin sälta från kapris och sardeller. Det går också bra att byta ut kalvsteken mot färdigskivad rostbiff om man vill spara tid eller steka kalvfilé och skiva för en lite lyxigare bjudrätt.
Johanna Westman, kock i Go'kväll.

Kock:

Inger Ljung Olsson

Program:

Ingredienser

16portioner

  • 1200g
    kalvstek, t ex fransyska
  • 1
    morot
  • 1
    gul lök
  • 2
    stjälkar blekselleri
  • några salviablad
  • 2½dl
    vitt vin
  • 5–6
    svartpepparkorn
  • 1tsk
    salt

Tonnato-sås

  • 2burk(ar)
    tonfisk i olja
  • 6–8
    sardeller
  • 4msk
    kapris, helst saltinlagd
  • 1
    citron, skal och saft
  • 2
    äggulor
  • 1dl
    matolja
  • 1dl
    olivolja
  • ½–1liter
    köttbuljong från koket

Rostade körsbärstomater

  • 15
    körsbärstomater
  • 2msk
    olivolja
  • salt och peppar

Tillbehör

  • 2msk
    knaperstekt kapris
  • några kvistar rucola
  • 1knippa(or)
    färska örter, t ex rosmarin eller timjan

Så lagar du

1. Salta, peppra och bryn steken runt om i lite olivolja tills steken fått lite färg.

2. Skär morot, skalad lök och blekselleri i grova bitar. Lägg tillsammans med steken i en kastrull där allt ligger trångt. Häll på vin och täck sedan med vatten. Lägg i några svartpepparkorn och några salviakvistar. Sjud köttet tills det har en innertemperatur på 65 grader. Det tar cirka 60 minuter.

3. Under tiden, sätt ugnen på 125 grader och rosta tomaterna. Dela tomaterna och vänd dom i olivolja. Lägg upp i en stor ugnsfast form. Salta och peppra och strö över örterna. Sätt in tomaterna i ugnen i ca 1 och ½ timme.

4. När köttet är klart, svep in i folie och låt det svalna. Spara spadet till såsen.

5. Mixa alla ingredienserna till såsen med stavmixer, späd med köttbuljong tills den är lös nog att bre ut på köttet och smaka av med citron, salt och peppar.

6. Stek kapris i olivolja tills den är frasig.

7. Skiva köttet tunt och lägg ut på fat. Bred på tonnatosåsen. Garnera med tomater, kapris och rucola. Servera köttet svalt.

Dela det här receptet med dina vänner!