Om du ska tillverka ost behöver du mjölk och löpe. Löpe tillsätts för att få mjölken att tjockna och efter en halvtimme ska mjölken ha blivit så tjock att den går att skära i små kuber som sedan efterbehandlas och pressas till ost.

Idag blandar ost-tillverkare alla olika sorters mjölk, men ny forskning från Lunds Tekniska Högskola visar att bara vissa sorters mjölk borde användas till ost-tillverkning.

– Mina resultat visar att det finns gener som styr mjölkens koaguleringsegenskaper (hur lätt den tjocknar), och att dessa varierar både mellan olika raser och olika individer inom samma ras, säger Frida Gustavsson som skrivit avhandlingen och tagit blodprover på 400 kor.

Kan ge mer ost

När hon undersökte kornas mjölk visade det sig att vissa mjölksorter tjocknade långsammare än andra, något som kan påverka ostens struktur och mängd. Vanligtvis får man cirka tolv kilo ost av 100 kilo mjölk, men med bättre mjölk skulle man alltså kunna utvinna ännu mer ost ur samma mängd mjölk.

– En fördel med att istället ha kor som lämpar sig för osttillverkning är att bönder som bor nära ett ysteri kan ha kor som garanterar högkvalitativ ystmjölk. Logistiken blir helt enkelt enklare, säger Frida Gustavsson.

Resultatet kan leda till att kor i framtiden får specialisera sig, de får göra antingen drickmjölk eller ystmjölk. En smidigare osttillverkning skulle på sikt kunna gynna lantbrukarnas lönsamhet, mejeriernas produktion samt även minska miljöpåverkan.