Sydnytt har fått hjälp med att sätta ihop ett nytt, spännande julbord – ”lite nyttigare, mycket godare” försäkrar Thomas Drejing, till vardags krögare på gourmetrestaurangen Petri Pumpa på Kronovalls vinslott.
Läs hans recept – som tar upp kampen med majonnäsdränkt sill, kaloristinna kötträtter och dallrande aladåber.
Ugnsbakade saffransgrönsaker
4 personer
600 gr morötter, gärna olika färger, palsternackor, persiljerot, rotselleri (valfritt)
3-4 cl raps eller olivolja till ugnsbakning
1 msk vitlök, grovhackad
1 färsk kvist timjan
Salt
Marinad:
5 cl olja av samma sort som du bakat rotfrukterna med
1 nypa saffran
2 tsk honung
i msk apelsinjuice eller rivet skal av en apelsin
Rotfrukterna skärs i vackra former och ugnsbakas med lite god olja, vitlök, salt och timjan i 225 grader tills de är mjuka och gyllene i kanterna. En marinad av saffran, lite vitlök som värmts i olja med en tillsats av lite honung och apelsin, hälls över de varma rotfrukterna. Vänd runt och låt dra.
Sockersaltad lax med potatis och grov senap
4 personer
400 gr benfri laxfilé
1 msk socker
1 msk salt
1 stor potatis
2 msk gräddfil
3 tsk senap
1 tsk honung
1 msk hackad dill
Salt o peppar
Skär laxfilén i 6-8 cm breda remsor, längs med filén. Blanda socker och salt och gnid in i laxen. Låt ligga två timmar i rumstemperatur och forma sedan i folie. Baka i 60-gradig ugn till 32 graders kärntemperatur och kyl sedan av. I detta moment måste du använda termometer.
Koka stora fasta potatisar. Kyl och skiva i centimetertjocka skivor,
Blanda gräddfil och grov osötad senap, tillsätt lite honung och hackad dill, salt och peppar.
Arrangera skivor av lax på potatisen, servera med gräddfilssåsen.
Sylta på tupplår med kryddsyltad rotfruktssallad
4 personer
2 stora tupplår el 4 kycklinglår
1 kvist färsk timjan
2 klyftor vitlök
6 st vitpepparkorn
150 gr morötter, gärna olika färger
1-2-3 lag:
5 cl ättika 10%
10 socker
15 cl vatten
5 st nejlikor
2 st lagerblad
Lättsaltade lår av gödtupp kokas stilla i vatten med timjan, peppar och vitlök. När köttet lossnar från benen plockas det fritt från skinn och ben. Vänd runt och smaka av. Koka ihop buljongen. Lägg i köttet i den reducerade buljongen och koka upp. Packa det varma köttet, antingen i terriner som fodrats med film eller i annan form. Kyl ner.
Olikfärgade morötter hyvlas tunt på längden. Häll över en ?1-2-3 lag? som kokats med nejlikor och lagerblad. Skiva terrinen och arrangera. Låt morotssalladen rinna av väl och arrangera i en topp på terrinen.
Sockersaltad sill i dillmarinad med löjrom och selleri-äppelsallad
4 pers
300 gr färska skinn- och benfria sillfiléer
Saltlag:
1 liter vatten, 45 gr salt och 5 gr socker kokas upp och kyls av
Låt filéerna ligga i saltlagen över natten
Marinad:
6 cl olivolja
Rivet citronskal av en ½ citron
2 msk rödlök, finhackad
1 msk dill, hackad
Sallad:
100 gr rotselleri
100 gr äpple (friskt)
3 cl olivolja
Grovriv selleri och äpple, blanda med oljan.
4 tsk löjrom
Arrangera filéerna på salladen. Skeda på marinaden och lägg en liten löjromsklick överst
Spickesill och dillmorötter i citronyoghurt
4 pers
4 filéer islandsfiléer, blötläggs över natten
150 gr morot
1 msk rapsolja
1 klyfta vitlök
1 tsk dillfrön
15 cl yoghurt
1/2 citron, rivet skal av en
Morotsskivor skurna på snedden svettas möra i lite rapsolja med vitlök och dillfrön, smaka av med salt.
Rivet citronskal blandas i matlagningsyoghurt, salt och peppar
Arrangera skurna filéer på morotsskivor med lite yoghurt och dill på topp
Varmrökt lax med fänkålsfrön och farin, fänkålssallad
4 pers
450 gr fjällad benfri laxfilé
Saltlag:
1 liter vatten, 45 gr salt och 5 gr socker kokas upp och kyls av
Låt filéerna ligga i saltlagen över natten
2 tsk fänkålsfrö
1 tsk farinsocker
1 st fänkål
2 st äpplen, t ex Ingrid Marie
4 cl olivolja
2 cl lime, pressad saft
Skär laxen i fyrkantiga portionsbitar , gnid in med fänkålsfrön som mixats med lite farinsocker. Rök lätt i Aburök, baka färdigt i 55-gradig ugn. Kyl av.
Hyvla fänkål (så tunt du kan) och äpplen. Vänd runt laxen med lite olivolja och pressad lime
Laxsallad med ansjovis, rödbetor och pepparrotskräm
4 pers
250 gr lax, skinn- och benfri
50 gr neptunansjovis, filé
200 gr färska rödbetor
2 msk pepparrot, riven
1,5 dl vispgrädde
1/2 pressad saft av citron
1 tsk socker
Skär rå lax i minitärningar. Hacka ansjovis och blanda i laxen, smaka av. Kokta rödbetor finskärs i tärningar, smakas av.
Pepparrotskräm:
Vispgrädde, citronsaft, socker, salt och peppar rörs ihop. Tillsätt riven pepparrot. Arrangera i små glas med rödbetorna i botten
Senapsvitkål
4 pers
1/2 huvud vitkål
1 knapp dl gräddfil
1 msk grov, osötad senap
Centimetertjocka strimlor av vitkål förvälls snabbt i saltat vatten, kyl av. Vänd i gräddfil med lite grov senap, salt och peppar. Garnera med sallad, exempelvis Mitzuna eller Ruccola
Rödkålssallad med vinägerfläsk och russin
4 pers
1/4 rödkålshuvud
1 msk rapsolja
200 gr varmrökt sidfläsk i bit
2 msk russin, valfri typ
ca 2 dl rödvinsvinäger
ca 1 dl sirap
Finstrimla rödkålen och svetta upp i lite olja. Smaka av med salt och peppar.
Varmrökt sidfläsk skärs i kuber med 3-4 cm sida . Koka in i sirap och vinäger.
Russin kokas upp i lite vinäger. Arrangeras som en liten sallad.
Rimmad dovhjortsskinka med rosmaringlaserad rödbeta och pepparrot
4 pers
600 gr benfri stek av dovhjort
rimmas i 10% saltlag ett par dygn.
400 gr rödbetor
5 cl sirap, mörk
5 cl ättika 10%
10-15 blad färsk rosmarin
2 msk pepparrot, riven
Steken kokas stilla med lagerblad, peppar och vitlök till kärntemperatur 56 grader (använd matlagningstermometer). Ta upp och låt svalna stilla. Kyl ner.
Små kokta rödbetor glaseras i sirap och ättika. Låt puttra i kastrull tills de är nästan mjuka och tillsätt grovskuren rosmarin
Skivor av stek arrangeras med rödbetor, toppade av riven pepparrot – eller pepparrotsgrädde (se recept ?Laxsallad?).
Orangefrukter Folie
4 pers
Sockerlag:
250 gr gtrösocker
1/2 l vatten
1 nypa saffran
1 st vaniljstång
1 st kanelstång
3 st stjärnanis
10-15 st hel kardemumma
1 st apelsin
1 st blodapelsin
1 st blodgrape
2 st clementin
En sockerlag kokas med saffran, vanilj, kanel, stjärnanis och kardemumma, har du inte tillgång till alla kryddorna så ta de du får tag på.
Skär frukterna rena från skal och vita hinnor. Skiva dem grovt. Låt marinera i kryddlagen i kyl över natten. Servera i djup tallrik eller skål.
Risgrynsgrötsbrylé med havtorn
4 pers
6 dl risgrynsgröt kokt med vanilj
2 dl frukt/bärpuré, gärna av havtorn
3 msk råströsocker eller vanligt strösocker
Kyl ner den nykokta gröten och lätta upp med lite vispad grädde.
Häll puré i botten på en portionsform och lägg gröt över. Släta till ytan och garnera med socker som karamelliseras.
Karamellisera med gasolbrännare eller i ugn med bra grillelement.
Ytan skall bli ?knäckig?.
Sallad på limemarinerade dadlar med kanderade valnötter
4 pers
12 st färska dadlar
Saft och skal av 1 st lime
2 tsk socker
4 cl likör om du har
Lime pressas och kokas upp med socker. Kyl av och riv i lite limeskal plus eventuellt en skvätt apelsinlikör
Flå och kärna ur dadlar, marinera.
12 st valnötter
80 gr socker
3 cl citronsaft
20 gr smör
Socker och citronsaft kokas till gyllene karamell. Rör i valnötskärnor så de glaseras och tillsätt smör i samma mängd som citronsaft. Rör runt, häll upp på glaserat papper och låt svalna
Arrangera dadlarna och valnötterna som små sallader.