Confiterad grissida:

1. Koka upp vattnet med kryddorna, tillsätt sedan salt. Kyl ned det ordentligt. Lägg grissidan i en djup behållare eller burk som kan förslutas.

2. Häll kall rimmlag över grissidan, se till att den täcks, och lägg eventuellt en liten tallrik som tyngd, och låt den rimmas i kylskåp i två dygn.

3. Dag två ta fram istret och låt det rumstempereras, sätt ugnen på 80°C eller strax under hundra om du har en äldre ugn som inte kan ställas in på exakta grader. Lyft upp sidan ur rimmlagen och torka den lätt med hushållspapper eller handduk. Häll ut vätskan, och lägg sidan i en ugnsfast hög form, eller eventuellt en lergryta.

4. Tillsätt istret och ställ in alltsammans i ugnen, efter en liten stund, när istret smält, lägg någonting ugnståligt med lite tyngd i ovanpå fläsksidan så att den täcks ordentligt.

5. Confitera grissidan i istret över natten, ca 10 timmar.

6. Lyft sedan upp den och lägg den i press mellan två plåtar. Ställ i kyl.

7. Vid servering: Sätt ugnen på 150 °C med övervärme. Portionera upp bitarna i ca 160 gramsbitar, snitta svålen lätt.

8. Tänd grillen och gnid in grisen med ytterst lite olja.

9. Lägg grisen på den varmaste delen med svålen nedåt, och grilla ordentligt tills du fått fin färg, och det går lätt att vända. Flytta då köttet till en kallare del på grillen och fortsätt grilla i ca 10 minuter.

Fräst kål:

1. Strimla kålen tunt och salta den lätt.

2. Värm en stekpanna på spisen och häll i lite olja. Fräs kålen tills den blir mjuk.

Syrlig buljong:

Koka upp kalvfonden, och sänk sedan värmen. Låt koka på svag värme tills att ca ¾ återstår. Smaka av med vinäger, salt och peppar och sist en klick smör.