Panade

1. Smält smöret försiktigt, tillsätt mjölk, mjöl, äggulor och kryddorna. Rör ihop till en klumpfri smet.

2. Koka ihop allt på svag värme under omrörning till en tjock kräm. Kyl ner.

Queneller

1. Mixa gäddfärsen med saltet i ett par sekunder, tillsätt panaden stegvis och fortsätt mixa tills allt blandats väl.

2. Tillsätt sedan 200 gram rumsvarmt smör och till sist äggvitorna som ger luftighet.

3. Skeda upp smeten (med två skedar) till queneller och frys (om du tänker tillaga dom senare) eller tillred och ät direkt. (Quenellerna kan med fördel plockas direkt från frysen och kokas i ca 5 minuter.)

Snabb vitvinssås

1. Skala och hacka löken, fräs löken i smör på medelvärme i en rymlig kastrull.

2. Slå på vin och låt det reducera till hälften, slå på fiskfond och låt det reducera till hälften igen.

3. Häll i grädden och låt det koka någon minut.

4. Smaka av såsen med salt och peppar och red den eventuellt med lite maizena. Mixa den slät.

Smörkokt purjolök

1. Skiva purjolöken i grova skivor, smält smöret i en panna och lägg ner purjon och låt den tillagas på svag värme.

2. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

1. Lägg lite smörkokad purjolök i botten på en ugnsfast form. Lägg på queneller, täck med vitvinssås, lite riven parmesan och ströbröd.

2. Gratinera i ugnen tills de är gyllenbruna ca 15–20 minuter på 180 grader. Servera med kokt potatis, dill och citron.