Hallonsorbet

1. Koka upp vatten och rörsocker tills sockret lösts upp. Låt svalna 10 minuter innan honungen tillsätts. Kyl sedan ner blandningen så fort som möjligt.
2. Mixa hallon med mixerstav till en fin puré och sila i finmaskig sil så att kärnorna försvinner.
3. Tillsätt sockerlag, citronsaft och det rivna apelsinskalet. Mixa till en jämn o slät hallonpuré som sedan körs i glassmaskin 30–40 minuter.

Chokladganache

1. Blanda choklad och grädde i mikro eller kastrull och tillsätt lite flingsalt.
2. Frys i runda formar eller rulla kulor när massan stelnat i kylen. Lägg sedan kulorna in i den halvfrusna moussen, se nedan.

Hallonmousse

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och låt dem ligga minst 5 minuter.
2. Lägg hallon och socker i en liten kastrull och koka upp. Sila genom finmaskig sil för att få bort kärnorna. Rör i apelsinrivet.
3. Krama vattnet ur gelatinbladen och smält dem sedan i den varma hallonpurén. Låt purén svalna till rumstemperatur eller kallare.
4. Vispa grädden fast men inte alltför hårt. Vänd försiktigt ner hallonpurén i den vispade grädden tills det är ordentligt blandat. Ställ kallt och när moussen är väl kyld, forma till bollar. Tryck in ganachen mitt i moussen och forma igen. Ställ i frysen och ta ut när det är dags för glasering.

Browniebotten

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Smält smör och choklad i en kastrull. Vispa ägg och socker poröst i en bunke och blanda ner i chokladsmeten. Rör ner vetemjölet.
3. Bred ut smeten tunt på smörpapper, lägg på en plåt och grädda i ugnen 4–5 minuter. Ta ut och låt svalna. Stansa ut en rundel på 7–8 cm.

Coating-glaze 1 (första glazen)

1. Smält kakaosmöret i en kastrull och blanda i chokladen.
2. Håll runt 35 grader vid glasering av den frysta hallonmoussebakelsen. Låt stelna.

Mirror-glaze 2 (andra glazen)

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 10 minuter.
2. Finhacka chokladen och lägg den i en hög bunke.
3. Koka upp grädde, hallonpuré, socker och glykossirap i en kastrull. Smält sedan gelatinet där i och häll över chokladen.
4. Mixa till en jämn glaze. Se till att inte få några bubblor i moussen; det gör du genom att inte röra mixerstaven upp och ner utan hela tiden hålla den under ytan med lite lutning. Sila glazen i en fin sil för att få bort bubblor. Låt glazen svalna till 37–38 grader och häll den sedan över de frusna bakelserna.

Choklad-sponge

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Vispa ägg, socker och en aning salt poröst.
3. Blanda i mjölet till en jämn smet och rör ner smöret. Häll i en ren sifon. Fyll på med en patron, skaka om ordentligt. Lägg sedan i en till och skaka igen. Gör hål i botten på en vanlig pappersmugg, sifona sedan halvvägs upp i muggen. Mikra 45–60 sekunder på 800 watt. Låt svalna upp och ner några minuter.

Kristalliserad choklad (smul på botten)

1. Hacka och smält choklad i vattenbad.
2. Koka upp vatten och socker till 130 grader i en kastrull.
3. Häll sockerlagen i den smälta chokladen medan du vispar med elvisp.
4. Bred ut tunt på bakplåtspapper och låt det svalna helt.

Montering

1. Lägg hallonmoussebakelsen på en browniebotten.
2. Strö ut kristalliserad choklad runtom och lägg hallonsorbeten ovanpå. Dekorera med bitar av spongen.