Ölbryggare satte igång ett stort språng för drygt 400 år sedan – när människor inte ens visste om att de små mikroorganismerna existerade. Det var ett slags passivt urval som människor åstadkom, konstaterar Hanna Johannesson, expert på mykologi och evolutionsbiologi och professor i systematisk biologi vid Uppsala universitet.

– Det har funnits kvar några stora intressanta frågor om den här domesticeringen av jästen: När skedde den, var det vid ett tillfälle eller fanns det parallella utvecklingsspår? Människor har selekterat för de jäststammar som varit väldigt effektiva på att omvandla socker till etanol och att klara den stressiga miljö som bryggning faktiskt innebär för dem, säger hon.

Fem huvudlinjer

Enligt studien kan man skönja fem huvudlinjer i jäst-arvsmassan. En linje har mest använts till sake i Japan, en mest till vin, en blandad linje har varit mest för bröd. Och så finns det två huvudlinjer för öl, där den ena använts mycket i de stora ölländerna: Tyskland, Belgien, Storbritannien och vidare till Nordamerika när kolonisterna kom dit på 1600-talet.

Den här processen började någonstans före år 1600, enligt forskarna. Genom ölbryggningens långa historia har människor mest bryggt hemma på gården, eller på vissa ställen i ett kloster. På 1600-talet började en bryggerinäring ta fart i Europa. Och ölbryggaren, oavsett om det var en bonde eller en munk eller en bryggare i staden, hade jäskar vars innehåll antingen gav bra resultat, och därför återanvändes, eller gav dåligt resultat och därför slängdes bort. Inte förrän år 1875 kunde en dansk farmaceut isolera ren öljäst, och sedan tog specialiseringen verkligen fart. Man skulle kunna säga att därefter blev skillnaden mellan finöl och fulöl tydlig.

Jäststammarna har blivit bättre

Ett annat resultat av den här hårda ”manipuleringen” av jäst är att en jämförelse med jästsvampar i naturen visar att de ”tama”avlägsnat sig från sitt ursprung.

– De här olika jäststammarna har verkligen blivit bättre på att göra det människor vill. Klara stress och producera etanol. Men å andra sidan har de tappat livsviktiga funktioner för att överleva i naturen. Det blir en trade-off mellan olika egenskaper, och det tycker jag är jättespännande, säger Hanna Johannesson.

Det kan låta lite underligt att vin, öl och sake får fart av samma jästsvampar eftersom dryckerna är så olika, men så är det. Det är växterna som är skiljer. Sake till exempel bryggs på ris.

Studien har gett oss ett slags genetisk historisk karta över öljäst. Det blir en mer detaljerad analys av att studera flera olika varianter. Hanna Johannesson tycker att styrkan i studien är att man förstår domesticeringen av jäst – ”svampar i encelligt stadium” som jästen kallas av experter – som en evolutionär process. Däremot är hon tveksam till om data kan användas till vidare tillämpning och urval, vilket de belgiska forskarna hoppas.