Det säger TV-kocken Paul Svensson från Gomorron Sverige i SVT. Han älskar att grilla, även vintertid, och har också skrivit boken ”Paul grillar”.
-Det bästa är att handla direkt från charken och be dem vaccumförpacka där. Jag tycker vi ska hängmöra mer, alltså hänga kött i kylrum med rätt temperatur och fuktighet i 2-3 veckor. Det köttet blir mörkare men mörare. Och smakrikare. Fettet mognar och ger en rikare smak åt köttet.
Vad ska man tänka på när man väljer kött?
-Det ska vara välmarmorerat med vita fettmarmoreringar, gärna inne i köttet, säger Paul Svensson. Fetare kött är också lättare att lyckas med, rena fileer blir lättare torra. Det är lättare att grilla karré än fläskfilé. Köp också gärna kött med ben på, det blir också saftigare. Karré på ben är bättre än benfri karré.
-Ska man köpa kyckling är det bättre att köpa hel färsk kyckling, den gasförpackas aldrig som rena fileer som då lätt kan härskna. Och låren på kycklingen är bättre än fileerna, de är fetare och ger mer smak. Var inte rädd för fett, det ger smak! Skär hellre bort det efter grillningen, tipsar Paul.
Hur är det med fryst kött?
Det är ofta helt okej, men det är ju svårare och se hur bra det är. Och glöm inte att köttet ska tina långsamt i kylen, annars tappar man köttsaft och köttet blir torrare.
Vad tycker du är bäst att grilla
-Min egen favorit är lamm, säger Paul. Den smaken tillsammans med glödsmaken är oöverträffad. Lammstek, kotlettrad och bog är lätt att köpa på ben och är ofta täckt med en fet kappa som ger smak.
-Sedan är jag mycket för att grilla stora saker som hela kycklingar och hel karré, det blir väldigt saftigt och gott.
Är det något kött man ska undvika?
-Färdigmarinerat kött är ofta dåligt kött som man förstärker med smak
och sprutar in saltlake i för att bryta ned fibrerna så det känns mörare. Flintastek skulle vara seg och torr om den inte behandlades.
-Något annat man kan undvika är vilt. Det är så magert och blir gärna torrt på grillen. Vildsvin till exempel kräver mycket försiktig behandling på låg temperatur, avslutar Paul Svensson.
Nils Edman
nils.edman@svt.se