– Många har fått in chokladen i sin vardag, säger Märta Lindohf från Chocolatte, nybliven medaljvinnare i chokladens eget VM.
I ett vitkaklat rum innanför pralinbutiken i Helsingborg pågår arbetet med att tillverka den perfekta pralinen. Det tar aldrig slut – förnyelse är ett mål i sig.
– Den ska se snygg ut. Du äter ändå först med ögat, säger chocolatier Hanna Assarsdotter.
Hon jobbar med glansighet, färger och mönster. Skalet ska vara krispigt och tunt, för det är fyllningen som spelar huvudrollen. Den måste vara i balans med skalet och gärna bestå av två ingredienser med olika konsistens.
– Det är kul att testa galna idéer. Men ibland måste man hejda sig, för kunderna går ändå på vad som är gott.
Märta Lindohf, delägare i butiken, håller med:
– Grunden är att det ska vara gott snarare än extremt.
Explosionsartat intresse
Under 2000-talets början växte chokladintresset explosionsartat i Sverige. Kunderna började fråga efter kakaohalt, bönsorter och ursprung. En första chokladfestival hölls i Stockholm 2002 och mängder av små butiker för delikatesschoklad startades.
I dag finns det drygt 90 sådana butiker i Sverige och Per Liss, ordförande i Chokladakademien, ser inte att det finns utrymme för så många fler.
– Mängden pengar som medelsvensken vill satsa på kvalitetschoklad är begränsad, konstaterar han.
Intresset för ren choklad har stagnerat till förmån för pralinerna och den smaksatta chokladen. Många chokladbutiker tar samtidigt vara på intresset för kvalitetslakrits.
Per Liss hoppas på en utveckling mot ännu större kunnande. Vinet har sina sommelierer och kaffet sina baristas. Chokladen behöver många utbildade chocolatierer som kan få fler att förstå poängen med dyr kvalitetschoklad.
Choklad-VM i London
Tävlingar är ett annat sätt att stimulera chokladens kvalitetsutveckling. Här har International Chocolate Awards fått växande betydelse och blivit ett chokladens VM. I årets final i London förra helgen tävlade 1 700 bidrag från hela världen.
Flera svenska företag vann medaljer, bland dem Helsingborgsföretaget, som fick två brons. Det som föll juryn i smaken var dels en bronsfärgad pralin med smak av kola och brynt smör, dels en chokladkaka med havssalt och rostade rapsfrön.
Men nu är det årets julpralin som är i fokus. Idéerna finns där och nästa vecka är det dags att börja experimentera.
– Man provar sig fram och ser vad som fungerar. Men basen är lingonkaramell och pepparkakstryffel, säger Hanna Assarsdotter.
Den perfekta pralinen
Utseendet: Snygga mönster åstadkoms med hjälp av till exempel maskeringstejp eller genom att spraya ner dekorativa slingor i pralinformens botten. Med tillsats av livsmedelsfärg får pralinen en lockande färgton. Kakaofettet ger glansigheten och för att få fin glans måste chokladen ha rätt temperatur.
Konsistensen: Temperaturen är också avgörande för att få ett krispigt skal. Det är viktigt att skalet är tunt för att fyllningen ska komma till sin rätt. Det optimala är att ha två olika sorters fyllning med olika textur, till exempel en blandning av något lent och något krispigt.
Smaken: Grundläggande är att starta med en kakao av god kvalitet. Ofta används en blandning av olika bönor, men den mest exklusiva chokladen görs på kakao från en och samma utvalda odlare. Det ger mer karaktär. När det gäller smaksättning av choklad och fyllning är (nästan) allt tillåtet, men de vildaste kombinationerna riskerar att bli svårsålda.
Källa: Hanna Assarsdotter och Märta Lindohf, Helsingborg