Studien antyder att vi människor är biologiskt anpassade för att dra nytta av fördelarna med att laga mat, och att matlagningen spelade en nyckelroll i att driva utvecklingen av människan framåt – från en apliknande varelse till en som mer liknar oss moderna människor.

Ett nytt sätt att se på mat

Forskningen väcker också viktiga frågor om hur moderna människor äter.

– Resultaten i den här studien är lika relevanta när det gäller människans evolution som när det gäller hur vi ser på mat idag, säger Rachel Carmody, som studerar evolutionsbiologi på Harvard.

– Det är förvånande att vi inte förstår de grundläggande egenskaperna i den mat vi äter. Tänk all den möda vi lägger ned på matlagning och på hur vi serverar maten – vi skivar, bankar, skär upp och maler ner – men vi förstår inte vilken effekt det har på den energi som vi kan utvinna ur maten. Och energin är ju den främsta anledningen till att vi äter över huvud taget.

Energivärdet får nytt värde

Det finns studier som har undersökt vissa aspekter av vad som händer under tillagning av kött men överraskande nog har ingen forskare granskat om matlagning påverkat själva energivärdet i mat.

För att undersöka nettoeffekterna – hur matlagningen påverkade energivärdet – utformade Carmody en unik experimentell modell. Under fyrtio dagar gav hon två grupper av möss en serie av dieter som bestod av antingen kött eller sötpotatis, tillagade på fyra olika sätt – rå och hel, rå och bankad, tillagad och hel samt tillagad och bankad.

Mer energi med tillagat kött

Under varje diet tittade forskarna på förändringar i kroppsmassan hos mössen, och hur mycket de sprang i ett ekorrhjul, under dieten. Resultaten visade tydligt att tillagat kött gav mössen mer energi än rått kött.

Resultatet får spännande konsekvenser för vår förståelse av hur människan utvecklats. Eftersom våra förfäder åt kött så tidigt som för 2,5 miljoner år sedan, då man ännu inte kunde kontrollera eld, åt man allt kött rått, och förmodligen bankade man köttet mört med primitiva stenredskap. Men för cirka 1,9 miljoner år sedan skedde en plötslig förändring.

Stor och stark – och kock

De tidiga människorna växte till sig. Deras hjärnor ökade i storlek och komplexitet. Och människokroppen anpassade sig för långdistanslöpning.

Även tidigare teorier har föreslagit att förändringarna berodde på en ökad konsumtion av kött, men Carmodys forskning pekar på en annan möjlig hypotes – att själva tillagningen av köttet gav de tidiga människorna mer energi, vilket möjliggjorde sådana energikrävande evolutionära förändringar.

– För första gången har vi ett tydligt svar på varför matlagning är så viktigt för oss – både kulturellt och biologiskt. Det ger oss ökad energi, och livet handlar om energi, säger biologiprofessor Richard Wrangham. Han har tidigare lagt fram en teori som liknar Carmodys, och som hon nu hittat bevis för.

Dagens energiberäkning ifrågasätts

Carmodys arbete är inte bara intressant ur ett evolutionshistoriskt perspektiv. Resultaten visar också på bristerna i Atwater-systemet – det kalori-mätningsverktyg som används för att ta fram moderna matetiketter.

– Det systemet bygger på principer som inte speglar den energimängd som vi kan ta till oss. Atwater-systemet mäter visserligen energin i maten men det mänskliga tarmsystemet innehåller en mängd bakterier, och dessa bakterier använder en del av vår mat för egen vinning, säger Carmody.

– Atwater gör ingen skillnad mellan den energi som människan tar upp och den energi som bakterierna tar, och allt tyder på att bakterierna tar en ganska stor del av den mat vi äter. I själva verket har forskning visat att ett av sätten att öka en mängd energi som människor får, i förhållande till bakterierna i tarmen, är genom bearbetning av livsmedel – och att tillreda maten är ett sätt att göra det på.

Kan ge lösningar på dagsaktuella problem

Carmodys forskning skulle också kunna hjälpa dietforskare att tackla en av deras svåraste utmaningar idag – fetman i västvärlden, och undernäringen i utvecklingsländer.

– Som evolutionsbiologer tänker vi att mer energiutvinning ur maten är något positivt, eftersom det möjliggör för tillväxt och reproduktion, och det är en viktig komponent i en arts evolutionära utveckling. Men i dagens utvecklade samhällen där vi har problem med överskott av energi, och inte underskott – ska vi då fortfarande se en förbättrad energiutvinning som en fördel?

– Den här forskningen belyser att det sätt vi har tänkt på matens energivärde historiskt, och de rekommendationer vi ger i områden med svält eller områden där människor lider av energiöverskott, har baserats på antaganden som inte är biologiskt relevanta. Vi har utgått ifrån att människokroppen är en effektiv matsmältningsmaskin, när den i själva verket inte är det, och i vilken grad den inte är det påverkas av bearbetningen av våra livsmedel, inklusive matlagning, säger Rachel Carmody.

Anders Nord

SVT Vetenskap