Det är en ny stor sammanställning av 20 forskningsrapporter från olika delar av världen med ett underlag på 1,2 miljoner människor som visar att på tydliga samband mellan så kallade processade köttprodukter och hjärtsjukdomar och diabetes.

Det forskarna vid Harvards universitet i Boston granskat är hälsoeffekterna hos människor som äter köttprodukter som bacon, korv, köttpålägg och liknanden med de som bara äter rena köttprodukter från nöt, gris och lamm.

Skillnaderna visade sig vara häpnadsväckande. De som åt motsvarande två skivor skinka om dagen, eller en varmkorv, ökade sin risk att utveckla hjärtsjukdomar med över 40 procent, och risken för diabetes typ två ökade med nästan 20 procent. För dem som bara åt rent kött fanns ingen sådan koppling.

– Trots att orsak och effekt inte kan bevisas i dessa typer av långtidsstudier så finns inga andra samband eller riskfaktorer som kan knytas till den ökade risken för hjärtsjukdomar och diabetes, säger Dariush Mozaffarian, epidemiolog vid Harvards universitet.

En tidigare svensk studie forskningssammanställning har kommit fram till att charkvaror även kraftigt ökar risken för cancer i magsäcken

Saltet är boven

Vad är det då som leder till den här ökade risken för sjukdomar? Ja, det är inte fettet det handlar om, eller kolesterolet. Istället tror forskarna att det är saltet i det processade köttet som är boven i dramat. Korvar, bacon och liknande köttprodukter innehåller stora mängder salter. Även konserveringsmedel, som nitrat, misstänks ligga bakom riskökningen.

Det är väl känt att salter höjer blodtrycket och ökar risken för förkalkning i kärlen och hjärtsjukdomar. Det dolda saltet i livsmedel dödar miljoner människor världen. En stor analys som gjordes 2007 av våra matvanor världen över visade att vi skulle minska antalet dödsfall med nästan 9 miljoner på tio år om vi minskade vår genomsnittliga saltkonsumtion med 15 procent (New Scientist, 1/5, 2010).

– För att minska risken för hjärtattacker och diabetes bör människor fundera över vilka sorters kött de äter, säger huvudförfattaren till den nya studien, Renata Micha.

– Om man utgår från våra slutsatser skulle man minska risken för dessa sjukdomar rejält genom att avstå från en eller fler portioner av processat kött per vecka, menar hon. Studien publiceras i tidskriften Circulation.

Se mer om riskerna med köttprodukter i vår nyhetssändning i Vetenskapens värld ikväll den 24 maj klockan 20.00

Bodil Appelquist