Det är inte bara tiden ute på åkrarna som avgör hur nyttig en grönsak blir. Grönsakerna fortsätter nämligen att leva en tid efter att de har skördats och hamnat i affärernas frukt- och grönsaksdiskar. Och grönsakerna påverkas kraftigt av hur vi väljer att förvara dem, det visar amerikansk forskning som publiceras i veckans nummer av Current Biology.
– Grönsaker och frukt kan, även sedan de skördats, reagera på ljussignaler och ställa om sin ämnesomsättning på ett sätt som påverkar både hur hälsosamma och motståndskraftiga mot insekter de är, säger forskaren Janet Braam.
Många processer som pågår inuti växter och djur påverkas av yttre faktorer som ljus och temperatur. Dygnsrytmen påverkar helt enkelt den kemiska balansen i kroppen eller i växten. Forskarna var nyfikna på att se vad som hände med den balansen efter de skördat grönsaken och därmed skurit av den från själva moderväxten.
Dygnsrytmen viktig
De började med att titta på kål eftersom kålväxter innehåller så kallade glukosinolater, en slags aromämnen. De påverkar inte bara smaken utan har också visat sig ha en skyddande effekt mot cancer och de är viktiga för att skydda växterna mot insektsangrepp. Forskarna förvarade kålen antingen helt i ljus, helt i mörker, eller så behöll de dygnsrytmen och växlade ljusförhållanden med 12-timmarsintervall.
När experimenten gjordes i rumstemperatur var resultaten slående. Halterna av det cancerhämmande ämnet ansamlades i betydligt högre mängder i den kål som fick behålla normal dygnsrytm. Under vissa tidsperioder fanns det 2-3 gånger så höga halter som i den kål som förvarades helt i ljus eller helt i mörker. Även skadorna från insektsangrepp var betydligt mindre hos kålen som fick behålla sin ursprungliga dygnsrytm.
– Vi kanske borde förvara våra frukter och grönsaker i ljus-mörker-cykler och tajma när vi ska laga till dem och äta dem för att höja deras hälsovärde, säger Janet Braam.
När samma experiment gjordes i kylskåpstemperatur gick det däremot inte att se några tydliga skillnader mellan olika ljusförhållanden. Och hos den kål som fick behålla dygnsrytmen nådde halterna av det cancerhämmande ämnet inte lika höga nivåer som när kålen förvarades i rumstemperatur.
Gäller fler grönsaker
Forskarna undersökte också vad som hände med förmågan att motstå insektsangrepp hos några grönsaker som inte är kålväxter, och som därmed inte innehåller glukosinolater.
Det visade sig att både sallad, spenat, zucchini, sötpotatis, morötter och blåbär klarade sig betydligt bättre från insektsangrepp om de fick behålla sin dygnsrytm och förvaras i omväxlande ljus och mörker. Enligt forskarna tyder det på att dygnsrytmen påverkar ämnesomsättningen, och därmed näringsinnehållet, hos många olika slags grönsaker.
– Det kanske vore idé att skörda och frysa, eller på annat sätt konservera, grönsakerna på vissa tider på dygnet när näringsvärdet och värdefulla växtkemikalier är på topp, säger Janet Braam.