Köttet

1. Ta fram och temperera köttet under plast i rumsvärme innan tillagning.

2. Krydda med salt och peppar. Låt stå ytterligare 20 minuter så att kryddorna får gå in i köttet.

3. Grilla över direkt värme, ev med granris på gallret, till en innertemperatur på 52–54 grader. Mät med stektermometer invid benet.

4. Ta ur och låt vila tills innertemperaturen är ca 45 grader.

5. Stycka ur samtliga styckdelar.

6. Grilla igen vid servering eller bryn i ugn eller panna till 45 grader för värme. Skär köttet i skivor.

Jordärtskocka

1. Koka upp vatten i en kastrull med ånginsats eller häng ett durkslag i en vid kastrull utan att vattenytan kommer upp i durkslaget.

2. Ånga jordärtskockorna under lock tills mjuka, ca 20 minuter. Testa att en kniv mjukt går igenom.

3. Lyft och platta försiktigt till tjock biff, t ex med bottnen av en kastrull. Krydda med salt och peppar och stek i olivolja och en klick smör tills krispiga på ytan.

Svamp och gransmör

1. Stek svampen och hälften av löken till gyllene färg. Smaka av med salt och peppar.

2. Koka resten av löken med vinäger. Låt svalna.

3. Mixa samtliga ingredienser i en matberedare till ett slätt smör och rulla upp i smörpapper till en rulle.

4. Kyl eller frys och skär i skivor vid servering.

Tips

• När du grillat köttet till 52 grader invid benet kommer temperaturen att fortsätta stiga en aning, 4–6 grader, när du tagit av köttet, d v s upp till 58 grader, vilket räknas som medium stekning för nötkött.
• Låt köttet vila ner till 45 grader för att köttsaften inte ska släppa och värm sedan på köttet strax innan servering om du vill.
• Det går bra att byta ut sherryvinägern mot champagnevinäger eller rödvinsvinäger.
• Granskottsoljan kan bytas ut mot färsk rosmarinolja.
• Rosmarinolja görs så här: Mixa rosmarin med matolja. Låt dra en stund, sila av. Kan användas genast. Förvara i tätslutande burk.
• Granskottsolja görs på våren: samla färska granskott, låt dra i 10 månader, sila. Använd också de avsilade granskotten i anrättningar. Kom ihåg att alltid ha markägarens tillstånd då du plockar granskott.