Björngryta

1. Dela ner köttstycket i 4 st mindre delar och bryn dom runt om i gjutjärnsgryta.
2. Skär ner sellerin grovt och skala samt dela löken på mitten och tillsätt de till grytan.
3. Häll sedan på det röda vinet och 1 liter vatten, salt och ett par pepparkorn.
4. Tänd eld på enkvisten och lägg ner den i grytan och på med locket.
5. Tillaga i ugn på 160° i ca 3–5 timmar och kontrollera köttets mörhet med jämna mellanrum för tillagningstiden kan variera mycket beroende på djurets ålder.
6. Innan servering kan såsen med fördel behöva redas av snabbt med en enkel toppredning.
7. Smaka av med salt och peppar.

Tillbehör

1. Klyv spetskålen på längden och bryn snittytan ordentligt i en het panna med ett par droppar olja.
2. Lyft upp kålhalvorna och placera på ugnssäker form med den brynta snittytan uppåt.
3. Baka kålen i ugnen ca 20–30 minuter på 160°.
4. Dela ner kantarellerna och stek dom varsamt i en matsked smör, när kantarellerna börjar få färg är det dags att tillsätta finhackad vitlök och schalottenlök.
5. Stek ytterligare ett par minuter så löken mjuknar.
6. Smaka av med salt och peppar och låt svalna.
7. När kantarellerna svalnat blanda dem med resten av det rumstempererade smöret, krondillen och smaka upp en sista gång med salt och peppar.
8. Ta ut kålen från ugnen och innan servering toppa den med det ljumna kantarellsmöret som får smälta ner i kålbladen och eventuellt lite mera dillkronor som garnering.