Ett svenskt försök att odla fram ”äkta” saffran i laboratorium kom rätt långt, men lades ned i brist på finansiärer.

I början på 1990-talet huserade en amerikansk gästforskare i lokalerna på den botaniska institutionen vid Göteborgs universitet. Ingen där verkar längre kunna dra sig till minnes hennes namn, men professor Christer Sundqvist kommer ihåg hennes experiment mycket väl.

-Vi försökte ju göra så kallade kalluskulturer av saffran (kallus är en klump med odifferentierade, ursprungliga växtceller). Hon kom en bra bit, såpass långt att hon lyckades få kulturer etablerade, men de måste ju så småningom sättas i gång så att de bildar samma vävnad som finns i de här pistillerna som man skördar.

-Det tar ganska lång tid att göra det arbetet och det var väl ingen som ville lägga ned de pengarna, säger Christer Sundqvist.

Amerikanskan fick packa sina väskor och fara hem igen.

100.000 blommor för 1 kg

Saffran är världens dyraste krydda. Ett kilo kostar runt 20.000 kronor. Flinka fingrar måste knipsa bort märket från ungefär 100.000 krokusar för att få ihop den mängden, så om saffran gick att framställa utan den omständliga plockningsproceduren skulle priset

På våra breddgrader säljs saffran främst under december även om de stora butikskedjorna vittnar om att mer exotiska matvanor, inspirerade av franska fiskgrytor, spanska risrätter samt Mellanösterns- och Indiens kök, har ökat efterfrågan något även under andra delar av året.

Eftersom de små platta kuverten är stöldbegärliga förvaras de i kassan, alternativt inlåsta i speciella utrymmen på lagret.

Försök till förfalskning

Föga förvånande, med tanke på priset, har saffran i alla tider varit föremål för mer eller mindre taffliga försök till förfalskning. Det är frestande att dryga ut de dyrbara blomsterfragmenten.

Livsmedelsverket har inte gjort några provtagningar av saffranskvaliteten i svenska butiker sedan år 2000, men då hittades otillåtna, syntetiska ämnen i ett prov av åtta. I dag ska butikerna själva kontrollera att leveranserna håller måttet. I stickprover granskas exempelvis färgstyrka, bitterhet, storleken på pistillerna och förekomsten av eventuella främmande ämnen.

Fusk märks direkt

Bluffmakare kan försöka dryga ut sin saffran med exempelvis ståndare och stift av färgtisteln safflor eller strålblommor av feminell. Färgämnen som paraorange och azorubin har också förekommit, enligt Livsmedelsverkets tidigare kontroller.

-Men konsumenten skulle märka direkt om saffran inte var äkta för den smakar inte likadant då, säger Staffan Ekengren, pressekreterare på Ica.

I matlagningssammanhang kommer saffran bäst till sin rätt tillsammans med milda råvaror, som glass, vetebullar eller gotländsk saffranspannkaka. Eller flankerad av smaker med sting som vitlök, chili, citron och nymald svartpeppar.

Giftig

Att njuta kryddan i omåttlighet kan ha sina risker eftersom den är giftig. Gränsen mellan ofarlig och riskfylld förtäring lär gå någonstans vid tio gram, alltså samma mängd som i tjugo saffranskuvert. Mord med hjälp av dunderstarka lussebullar är ingen god idé, eftersom liket skulle färgas gult och de inre organen skulle få en omisskännlig saffransdoft.

I små mängder verkar saffran kunna ha positiva hälsoeffekter. Kryddan användes som läkeört i Sverige fram till 1900-talets början, men försvann i takt med de moderna medicinernas intåg på marknaden.

Hälsoeffekter

I dag verkar saffran åter komma i ropet inom vissa forskarkretsar. Bara under 2006 har medicinska tidskrifter rapporterat om försök där saffran har lyckats vidga trånga andningsvägar på marsvin, få deprimerade människor att se ljusare på tillvaron samt förbättra både minne och insulinkänslighet hos råttor, för att nämna några exempel.

Kanske skulle den förgätna, saffransbitna amerikanska gästforskaren ha satsat på en karriär inom läkemedelsbranschen i stället? Där finns det i alla fall pengar.

(TT)