I gamla tider var nämligen nordborna avgjort avoga till skaldjur – helt i linje med det gammaltestamentliga förbudet mot att äta smådjur med ”fyra eller flera ben”. Men på 1500-talet började hovet få smak för kräftor, troligen efter inflytande från kontinenten.
Första gången som kräftor nämns i svensk mathistoria är 1562, när Erik XIV i ett brev till fogden på Nyköpingshus beordrar att man ska skaffa så många kräftor som möjligt till hans bröllop. Under Johan den III:s tid (1537-1592) odlades kräftor vid Kalmar slott.
Recept i Kajsa Wargs kokbok
Adeln fick dock behålla kräftorna för sig själv under lång tid. Även Linné ansåg att de var olämpliga som människoföda. Under 1700-talet åts kräftorna mest i tillagad form, som korv eller i puddingar. Recept på diverse rätter med kräftor i finns bland annat i Kajsa Wargs kokbok från 1700-talet. De åts dock även i kokt form – men då varma, som man i dag gör i amerikanska södern.
Under tidigt 1900-tal var export av kräftor en stor inkomstkälla i Sverige, något som dock tog slut i och med kräftpesten 1907. I dag är Sverige tvärtom den enda betydande importören av kräftor i världen.
I Sverige förekommer både flodkräftor och inplanterade amerikanska signalkräftor. Flodkräftan är inte inhemsk i Sverige men har fått omfattande spridning. I dag hotas den av kräftpesten, som sprids av de inplanterade signalkräftorna, som själva är immuna mot sjukdomen.
Öl och snaps
Den i dag ”ursvenska” traditionen med kräftskiva uppstod först i slutet av 1800-talet. Skivorna fick en extra skjuts av att fiskeförbud införts till följd av utfiskning. Därigenom blev premiärdagen den 8 augusti extra viktig. Kräftpremiären togs bort 1993, men de flesta svenskar anser fortfarande att augusti är den rätta tiden för att ställa till med kräftskiva. Benämningen kräftskiva dök dock upp först på 1930-talet.
Sedan dess har traditonen att äta kräftor kokta i lag och dekorerade med krondill hängt kvar. Skaldjuren ackompanjeras ofta av paj, bröd och ost, och så gott som alltid av öl och snaps.
Men vem som först kom på att det var en bra idé att ha en färgglad hatt på huvudet när man sörplar kräftor, det har försvunnit in i historiens dimmor.
Karin Holmertz