Foto: Tomas Olsson/SVT

Så lär du dig att välja rätt vin till maten

Uppdaterad
Publicerad

Hur ska man tänka när man väljer vin till middagen? Måste man dricka rött vin till kött – om man bara tycker om vitt vin? Vilket vin passar bäst till asiatiskt? Det är några saker jag ska försöka reda ut åt dig.

Men först vill jag att du testar i tanken att vända på steken. Tänk på ditt favoritvin och försök sedan klura ut vad du skulle vilja äta till just det vinet. Alltså, välj vinet först.

Välj mat efter vinet

Varför är det då en bra idé att fundera på vinvalet innan man bestämmer vad man vill ha på tallriken? Egentligen är det ganska enkelt. Vinet är vad det är. Det är en produkt som har tagit sin tid att framställa, från druva till att det hälls upp i ditt glas. Maträtten däremot går att justera så att det passar vinet. Kanske med hjälp av lite extra syra, salt eller kanske en gnutta svartvinbärsgelé i såsen för att matcha din Cabernet Sauvignon. Det senare är ett exempel på en aromspegling. Eftersom druvan Cabernet Sauvignon har smak av svarta vinbär kan man lyfta smaken i såsen.

Vår klassiska Toast Skagen är ett bra exempel. Det går att välja flera olika viner till en skagen, beroende på hur man serverar den. En krämig skagenröra på smörstekt bröd och så lite dill. Med det smörstekta brödet i fokus kan vi välja en ekfatslagrad Chardonnay där man kan hitta en smörighet. Vill du istället servera champagne till Toast Skagen är det en bra idé att pressa citron över för att matcha syran i vinet.

När det är dags att välja vin, och maträtten också för den delen, är det bra att ha koll på grundsmakerna: sötma, sälta, syra, beska och umami. Ta också reda på vinets byggstenar. Är det strävt (mycket tannin), ekfatslagrat, kryddigt, hög syra, vilken druva?

Hur vi känner smak är individuellt. Vi associerar smaker på olika vis. Om jag säger hallonsylt kommer du och jag tänka olika smak. Din hemmagjorda hallonsylt smakar annorlunda gentemot min färdigköpta. Likaså med citron. Pratar vi om en solmogen citron från Sicilien eller en lite halvtrist av annat ursprung? Hur vi känner grundsmakerna i munnen och hur de påverkar varandra förändras däremot inte. Det är vetenskap.

Din egen vinprovning

För att testa hur grundsmakerna påverkar följer här ett experiment du kan testa tillsammans med vännerna under nästa middagsbjudning. Du behöver:

1 flaska halvtorr Riesling

1 flaska ekfatslagrad Chardonnay

1 flaska Cabernet Sauvignon

Syra = citronklyftor

Sötma = röda äpplen, mango eller annan frukt

Beska = endiv, mörk choklad

Umami = tomat

Sälta = salt

Testa!

Börja med att testa vinerna var för sig för att veta hur de smakar på egen hand. Testa därefter de olika råvarorna för att se hur upplevelsen förändras. Vad händer egentligen om du smakar på det söta röda äpplet och sedan dricker en halvtorr Riesling? Troligtvis kommer du uppleva vinet mindre sött och fruktigt än innan. Endiv tillsammans med rött vin är en kombination jag inte rekommenderar. Prova så får du se hur du upplever det. Testa också tomaten rå som den är för att sedan ha lite salt och citron på för att se om det funkar bättre ihop med vinet.

Regler, hur är det med det?

Men hur är det egentligen, måste man dricka rött vin vill köttet? Nej, man måste ju inte det. Istället för att fokusera på proteinet är det dags att en gång för alla titta på resten av ingredienserna på tallriken. Vad serverar du till din köttbit – en fräsch sallad med syrlig vinegrette eller är det potatisgratäng och rödvinssås som gäller? Är det de förstnämnda fungerar likaväl ett rosévin eller kanske ett fylligt vitt vin medan en fetare gratäng och en mustig rödvinssås kräver ett strävt rött vin. Utgå från tillbehören. Såsen är ett bra hjälpmedel. Serverar du torsk beror vinvalet helt på vad du har för sås till. Brynt smör, vitvinssås eller rentav en rödvinssås?

Färger

För att göra det ännu enklare (eller kanske mer komplicerat?) brukar jag tänka i färger. Är tallriken fylld av ljusa ingredienser tänker jag vitt vin. Är det rosa som lax eller skaldjur, då plockar jag fram rosé. Om det är mörkt, murrigt och en känsla av höst rör jag mig genast mot ett mustigt rött vin.

Ett annat knep är att tänka ”what grows together goes together”. Alltså tänka lokalt. Pasta pomodoro härstammar från Toscana och där görs viner av druvan Sangiovese som är en fantastisk smakkompis till denna klassiska pastarätt. Getost från Loire i Frankrike är som hand i handske till Sauvignon Blanc från Sancerre. Svamprisotto och Nebbiolo från Piemonte. Jag kan räkna upp mängder av exempel. Sedan behöver du såklart inte välja just ett vin från samma plats, men att välja ett vin i liknande stil kommer troligtvis fungera alldeles utmärkt.

Ett sista tips för nu. För att lära dig vad du tycker passar bäst, testa två olika viner till middagen för att jämföra. Går vinet inte åt är det enkelt att stoppa i korken och ställa in i kylskåpet så håller det minst en vecka.

  • Sötma i maten gör att vinet upplevs mindre sött. Det förhöjer syra, strävhet och beska i vinet. Möt upp den söta maten med ett sötare vin. Vinet bör alltid vara sötare än maten. Extra viktigt när du väljer dryck till desserten. Sötma hittas ju inte bara i desserter utan även BBQ-sås.
  • Syra i maten gör att vinet känns mindre friskt, mindre beskt, mindre strävt och sötare. Har du syrlig mat behövs ännu mer syra i vinet för bästa kombination.
  • Beska i maten förstärker egentligen allt i vinet. Vinet blir strävare, beskare, sötare och alkoholen upplevs hetare.
  • Sälta gör tvärtom, det dämpar och tonar ner. Vinet upplevs mindre friskt, mindre sött, mindre strävt och mindre beskt. Har du ett väldigt strävt rött vin kan det hjälpa att salta maten lite extra för en skjuts i rätt riktning.
  • Umami kan locka fram bittra och metalliska smaker i vin. Umami gör också att vinet upplevs strävare och beskare.
  • Fet mat som en gräddig sås eller pommes frites vill ha hög syra i vinet för att bryta av mot det feta. Ett strävt rött vin passar också bra till fet konsistens då tanninerna upplevs mjukare.
  • Hetta i mat som exempelvis chili är svårt att kombinera med vin. Hettan ökar upplevelsen av strävhet och beska medan syran och sötman minskar. Alkoholen blir också mer framträdande. Därför passar halvtorr Riesling som har både syra och
  • fruktsötma väldigt bra till det asiatiska köket. Tänker vi istället hetta som i en Texas-chili är ett fruktigt rött vin gott till, som en amerikansk Zinfandel.

Lokal. Lättanvänd. Opartisk. Ladda ner appen nu!

Hämta SVT Nyheter i App StoreLadda ned SVT Nyheter på Google Play

Så arbetar vi

SVT:s nyheter ska stå för saklighet och opartiskhet. Det vi publicerar ska vara sant och relevant. Vid akuta nyhetslägen kan det vara svårt att få alla fakta bekräftade, då ska vi berätta vad vi vet – och inte vet. Läs mer

Go'kväll

Mer i ämnet