Semlan har en lång historisk betydelse som vårtradition, inte bara i Sverige utan också i andra nordeuropeiska länder. Vi har ätit den sedan någon gång på medeltiden, men under årens gång har semlan ständigt ändrat form.
– Innan den blev en bakelse så åt vi den som ett festbröd. Eftersom att semlan görs på finsiktat mjöl så får den en vit färg, något som historiskt sett alltid ansetts väldigt lyxigt. Vitt bröd var ju betydligt finare än grå bullar, förklarar Tellström.
Nya tider, nya bullar
På 1920-talet började vi äta den semla vi känner igen i dag. En vetebulle med en kärna av mandelmassa och ett tjockt täcke av vispad grädde.
Men under 2000-talet vankades nya bullar, bokstavligt talat.
Konditorer, matbutiker och bakfantaster har alla ständigt överraskat oss i sina försök att förnya bilden av den gräddiga februaribullen. Semelwrap, prinsessemla och wienersemla är exempel på de senaste decenniernas bidrag till historien.
Inte möjligt i Italien
– Det är väldigt roligt med alla de olika varianterna. Att vi vågar leka med semlan är ett bevis på hur förankrad den är i vår matkultur, säger han.
– Leken är verkligen utmärkande för den svenska matkulturen, att göra så här hade inte varit möjligt i traditionenliga matkulturer som Italien. Men i Sverige tycker vi att det här är kul, och det är det som gör det så festligt.
Semlor med grädde inte traditionsenliga
Men vad säger du till alla de som tycker att det är fel att ändra på semlans traditionsenliga kostym?
– Alla som äter semlor med grädde bryter redan mot traditionen, så det är inte ett hållbart argument.
”En styggelse mot bagarsverige”
Vad har du själv för favoritsemla?
– Jag äter helst 1700-tals varianten. Den innehåller ingen vispgrädde, utan olika kryddor och sukat. Den är läcker, säger han.
– Jag tycker att semlor med grädde och mandelmassa ofta är degiga, nästan svampiga. Så ska det inte vara. En degig bulle är en styggelse och ett hån mot bagarsverige, säger han och skrattar.